Recettes grand gibier  -  Recettes petit gibier à plume  -  Recettes petit gibier à poil Noisettes de chevreuil à la sauce diane, mousseline de céleri-rave - Chevreuil sauce grand veneur - Côtelettes de sanglier marinée - Rôtie de biche en sauce - Terrine de cerf au foie gras - Gigue de chevreuil Suprêmes de perdreaux rouge au poire - Bécasses aux tartines grillées de foie - Pigeon rôtie et sa purée de pommes - Faisan sur canapé - Cailles au marc de Bourgogne Lièvre sauce poivrade - Lapin aux pruneaux - Râble de lièvre aux raisins - Lapin de garenne à la "saugrenée"

• Ingrédients : (pour 4 personnes)

8 cailles déjà plumées 1 barde de lard coupée en 4 3 c. à soupe de marc de Bourgogne 4 c.s à soupe de crème fraîche 3 c. à soupe de beurre sel, poivre

• Recette :

S´assurer que les cailles soient vidées
Les flamber, saler et poivrer légèrement l'intérieur. Poser sur le dos de chaque caille une barde de lard et ficeler.
Préchauffer le plat de service.
Sur feu vif mettre le beurre dans un plat à four et dorer les cailles de tous côtés, puis enfourner 15 minutes.
Les replacer sur le plat de service préchauffé et réserver au chaud (utiliser la chaleur restante du four porte ouverte).
Poser le plat à four sur feu doux. Déglacer avec le marc. Ajouter la crème en continuant à racler le fond avec la cuillère en bois jusqu´à épaississement de la crème. Napper les cailles avec la sauce. Servir immédiatement.