Recettes grand gibier  -  Recettes petit gibier à plume  -  Recettes petit gibier à poil Noisettes de chevreuil à la sauce diane, mousseline de céleri-rave - Chevreuil sauce grand veneur - Côtelettes de sanglier marinée - Rôtie de biche en sauce - Terrine de cerf au foie gras - Gigue de chevreuil Suprêmes de perdreaux rouge au poire - Bécasses aux tartines grillées de foie - Pigeon rôtie et sa purée de pommes - Faisan sur canapé - Cailles au marc de Bourgogne Lièvre sauce poivrade - Lapin aux pruneaux - Râble de lièvre aux raisins - Lapin de garenne à la "saugrenée"

• Ingrédients : (pour 4 personnes)

Marinade : Bon vin, de préférence Bordeaux ou Bourgogne, pas trop vieux (il y faut des arômes et non du bouquet) 3 carottes coupées en rondelles 1 branche de céleri Thym, laurier, 2 gousses d’ail 2 oignons coupés en rondelles, 4 clous de girofle, 1 dizaine de grains de poivre gris 1 branche de persil, 2 cuillerées à soupe d’huile

Sauce grand veneur :
Cueillir en son temps les groseilles (petraeum et non alpinum) et faire une gelée.
1 cuillerée à soupe de moutarde,
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
½ verre d’armagnac
1 cuillerée à soupe de fécule de pommes de terre

• Recette :

Faire mariner la gigue, désossée et ficelée dans la marinade 2 jours maximum en la retournant toutes les 12 heures. Impératif : il faut que la marinade recouvre la viande

Lever la gigue. La laisser égoutter, la sécher dans un chiffon et la couper en tranche, réserver.

Faire revenir les oignons et l’ail de la marinade dans un peu d’huile et de beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, flamber à l’armagnac.

Jeter le thym et le laurier. Verser tout le reste de la marinade passée au tamis, faire frémir doucement pendant au moins ¾ h d’abord couvert. Puis découvrir.

Lorsque cela a pris un peu de corps, retirer les carottes, et, s’il le faut, les faire cuire un peu plus séparément. Mixer ensuite ensemble carottes, oignons, céleri. Passer à nouveau la marinade au tamis et y remettre le résultat du mixeur.

Remettre à bouillir doucement et ajouter la cuillerée à soupe de fécule préalablement délayée dans un peu d’eau tiède. La marinade épaissit immédiatement.

Vérifier l’assaisonnement.

Quelques instants après ajouter la cuillerée à soupe de moutarde, préalablement délayée dans un peu de sauce. Laisser mijoter 5 mm et ajouter alors la gelée de groseille ad libitum.

Il faut alors goûter : grâce à la variété de groseille (petraeum) qui est un peu acide, il faut trouver l’incroyable harmonie d’un sucré un peu acide, et là est toute le difficulté. L’acide doit se deviner, le sucré se retrouver immédiatement en bouche et se prolonger.

Lorsque l’accord est parfait, laisser un peu mijoter, et ajouter la crème fraîche. A partir de là, la sauce ne doit plus bouillir.

Couper la viande de chevreuil (que l'on aura impérativement sorti du réfrigérateur 3 ou 4 heures avant) en tranches.

Faire cuire ces tranches avec un peu d’huile et de beurre à la goutte de sang.

Quelques astuces : fouetter la sauce à chaque incorporation. Faire la sauce la veille, elle n’en sera que meilleure. Dans ce cas, n’incorporer la crème fraîche que le jour du repas. Servir la sauce à part, chaque convive fera selon son goût. Faire chauffer les assiettes des convives.

Dois-je ajouter que ce festin des dieux mérite le meilleur bordeaux, de préférence au Bourgogne (que je réserve au sanglier), un vin vieux, au bouquet subtil, qui fait la queue de paon.

Terminons en disant que si la bienséance interdit de saucer, l’élémentaire bon sens le commande, mais ATTENTION : arrêter à temps, sinon les convives, dans cette communion d’un plat unique, se mutileront les doigts !!