Noisettes de chevreuil ŕ la sauce diane, mousseline de céleri-rave.
- Ingrédients : (pour 4 personnes)
600 g de filet de chevreuil
1 décilitre d'huile d'arachide
Le jus d'un citron jaune
1 cuillère a soupe de baies de genièvre
1 cuillère a soupe de poivre noir en grains
30 g de beurre
20 cl de Cognac***
l/2 litre de lait entier
l/2 litre de crème fraîche liquide
5 cl de crème fraîche épaisse
25 cl de sauce POIVRADE
1 boule de céleri-rave de 1,2 KG
Sel fin, poivre du moulin
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- Découper le filet de chevreuil en 12 noisettes (3 /pers).
- Réaliser une "marinade instantanée" avec 1'huile, le jus de citron, les baies de genièvre et les grains de poivre noir, et mettre les noisettes de chevreuil à mariner quelques instants.
- Éplucher à l'aide d'un gros couteau la boule de céleri et la détailler en cubes d'environ 1cm d'épaisseur.
- Mettre les cubes de céleri dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif, mouiller avec le lait et la crème liquide, porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement jusqu'a ce que les cubes de céleri soient fondants. Au terme de la cuisson, égoutter le céleri et le passer au moulin à légumes ou au mixer, afin d'en obtenir une purée très fine. Assaisonner et réserver au chaud.
- Assaisonner les noisettes de chevreuil
- Faites fondre 30 g de beurre dans un sautoir et faire saisir les noisettes de chevreuil en les maintenant "rosées", les assaisonner et les réserver sur une grille.
- Dégraisser le sautoir, faire pincer les sues, déglacer avec le Cognac et faire flamber.
- Ajouter la sauce poivrade et réduire environ d'un tiers, ajouter la crème fraîche épaisse et réduire a nouveau. Vérifier la consistance et Assaisonnement de la sauce, puis la réserver au bain-marie.
- Dresser sur une assiette chaude 3 noisettes par personne, un cordon de sauce Diane et la purée de céleri.
Vin Conseillé : Pomerol
