Recettes grand gibier  -  Recettes petit gibier à plume  -  Recettes petit gibier à poil Noisettes de chevreuil à la sauce diane, mousseline de céleri-rave - Chevreuil sauce grand veneur - Côtelettes de sanglier marinée - Rôtie de biche en sauce - Terrine de cerf au foie gras - Gigue de chevreuil Suprêmes de perdreaux rouge au poire - Bécasses aux tartines grillées de foie - Pigeon rôtie et sa purée de pommes - Faisan sur canapé - Cailles au marc de Bourgogne Lièvre sauce poivrade - Lapin aux pruneaux - Râble de lièvre aux raisins - Lapin de garenne à la "saugrenée"

• Ingrédients : (pour 6 personnes)

1 beau lapin de garenne, dépouillé et vidé 2 oignons 3 gousses d’ail 3 verres de vin blanc sec 10 cl de vinaigre de cidre 1 c à s de cognac 1 brin de sarriette 1 brin de marjolaine 1 branche de serpolet 1 feuille de laurier 50 g de beurre 2 c à s d’huile d’olive 10 g de poivre du moulin Sel fin

• Recette :

Préparation des ingrédients :
Découpez le garenne en morceaux et réservez le foie, pelez et écrasez une gousse d’ail.
Dans une terrine, mettez les morceaux de garenne, l’ail écrasé et les herbes, versez le vin blanc et l’huile d’olive.
Mettez la terrine au frais 12 heures à mariner.
Le lendemain, épluchez et émincez les oignons.
Egouttez les morceaux de lapin de garenne.

Préparation :
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre avec 1 c à s d’huile, mettez les oignons et les morceaux de lapin de garenne à dorer en les remuant pour que toutes les faces soient dorées.
Versez le jus de la marinade, salez et poivrez et ajoutez le vinaigre. Faites cuire sans couvercle et à feu vif pour que le jus réduise un peu. Remuez.
Couvrez et laissez cuire à tous petits frémissements 40 minutes en arrosant régulièrement la viande de marinade et en veillant à ce que la viande n’attache pas.
A la fin de la cuisson, mixez le foie du lapin avec le cognac et versez ce mélange dans la sauce, remuez pour bien enrober tous les morceaux.
Retirez les morceaux de lapin de garenne, disposez-les dans un plat creux et nappez de sauce.