Recettes grand gibier  -  Recettes petit gibier à plume  -  Recettes petit gibier à poil Noisettes de chevreuil à la sauce diane, mousseline de céleri-rave - Chevreuil sauce grand veneur - Côtelettes de sanglier marinée - Rôtie de biche en sauce - Terrine de cerf au foie gras - Gigue de chevreuil Suprêmes de perdreaux rouge au poire - Bécasses aux tartines grillées de foie - Pigeon rôtie et sa purée de pommes - Faisan sur canapé - Cailles au marc de Bourgogne Lièvre sauce poivrade - Lapin aux pruneaux - Râble de lièvre aux raisins - Lapin de garenne à la "saugrenée"

• Ingrédients :

Le râble d'un beau lièvre 3 veres de vin rouge 10 cl de cognac 20 gr de beurre 2 carottes 1 oignon thym ,laurier; poivre ,sel

Sauce poivrade :
500 gr de parure et d'os de lièvre
30 gr de farine
30 gr de beurre
3 cuillères de vinaigre
2 verres d'eau
2 cuillerées à soupe d'huile
1 bouquet garni
10 grains de poivre concassés

• Recette :

Mettez le râble du lièvre en marinade,pendant au moins 6 heures. Ensuite égouttez le,réservez la marinade. Dans une sauteuse faites dorer les parures et les os dans l'huile. Ajoutez les légumes de la marinade coupés en dés.

Laissez cuire quelques minutes,versez le vinaigre et laissez réduire jusqu'à qu'il n'en reste qu'une cuillère. Ajouter le liquide de la marinade,l'eau et le bouquet garni. Salez,poivrez;cuire doucement 45 mn.

Faites cuire le râble avec le beurre dans le four chaud(220°) pendant 15 mn.

Dans un bol,mélangez le beurre et la farine afin d'obtenir une pâte homogène. Ajoutez-la peu à peu à la sauce jusqu'à obtenir une pâte consistante. Versez le cognac à la sauce du lièvre .Chauffez,ajouter à la sauce. Servez les râbles coupés nappés avec la sauce.