1 râble de lièvre de 8 livres
E
environ200 g de lard gras
1 dl de cognac
500 g de crème
200 g de beurre
2 c. à s. d'huile
1,5 kg de gros raisins blancs
Pour la marinade : 2 dl de vin rouge
2 dl de vinaigre de vin
1 carotte émincée
1 oignon émincé
3 branches de thym
sel, poivre du moulin
Recette :
A l'aide d'un petit couteau, dénervez le râble de lièvre. Mettez-le dans un plat en terre, arrosez-le de vinaigre, de vin rouge, ajoutez le thym, la carotte et l'oignon émincés, salez, poivrez. Laissez mariner 2 jours si possible, en retournant le râble plusieurs fois. Epongez-le et piquez-le de dés de lard gras.
Faites revenir en cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Laissez-le dorer sur toutes ses faces, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter au moins 30 min. Ôtez le lièvre. Tenez-le au chaud à four doux. Jetez le gras de cuisson, versez dans la cocotte le cognac et la marinade passée. Laissez réduire presque à glace.Pendant ce temps, épluchez les raisins et faites-les chauffer doucement en sauteuse avec 50 g de beurre.
Aussitôt la sauce réduite, ajoutez la crème, battez au fouet et donnez un bouillon. Puis incorporez peu à peu 150 g de beurre divisé en parcelles. Tenez la sauce au chaud sur feu doux.Présentez le râble entouré de raisins et nappez de sauce. Découpez-le en cuisine, servez sur des assiettes très chaudes.
