Recettes grand gibier  -  Recettes petit gibier à plume  -  Recettes petit gibier à poil Noisettes de chevreuil à la sauce diane, mousseline de céleri-rave - Chevreuil sauce grand veneur - Côtelettes de sanglier marinée - Rôtie de biche en sauce - Terrine de cerf au foie gras - Gigue de chevreuil Suprêmes de perdreaux rouge au poire - Bécasses aux tartines grillées de foie - Pigeon rôtie et sa purée de pommes - Faisan sur canapé - Cailles au marc de Bourgogne Lièvre sauce poivrade - Lapin aux pruneaux - Râble de lièvre aux raisins - Lapin de garenne à la "saugrenée"

• Ingrédients : (pour 6 personnes)

1 roti de biche de 1kg 4 carottes 1 oignon Quelques lardons fumés émincés Un petit bouquet garni Une cuillère à café de grains de poivre noir Une cuillére de baie rouge La valeur d'une bonne cuillère de farine Sel 2 cuillères à soupe d'huile Prévoir de la gelée de groseille Un litre de bon vin pour la marinade + 1 litre du même vin pour accompagner la dégustation du rôti Suggestion 1/2 morceau de sucre que l'on peut mettre en cour de cuisson.

• Recette :

1 - La veille préparer la marinade : Eplucher les carottes, les couper en fines rondelles, émincer l'oignon puis déposer dans un plat en terre cuite le rôti de biche sur un lit de carottes coupées en rondelles et l'oignon émincé.
Répandre les grains de poivre et les baies rouges ainsi que le bouquet garni , recouvrir le tout de vin, étirer du film transparent sur le plat afin que la marinade puisse se faire dans de bonne condition.
Enfin placer le plat dans un endroit frais toute la nuit. Une petite idée qui peut parfumer la viande et corser le vin : arroser la mariande d'un peu de cognac, soit environ la valeur d'un verre à digestif.

2 - Le lendemain : Egouter la viande, les carottes et les oignons, retirer le bouquet garni puis filtrer le vin qui servira pour lier la sauce.

Faire revenir dans une cocotte en fonte les lardons ce qui parfumera un peu - les retirer - puis les oignons - les retirer- les carottes - les retirer. Réservez le tout dans un plat.

Faire dorer à feu vif le rôti de biche sur toutes ses faces, ajouter les carottes, les oignons , soupoudrez le tout de farine remuez vivement.
Verser le vin de la marinade remuez avec une cuillère en bois de façon à lier la sauce - salez poivrer - mettez quelques graines de baies rouges, du thym, une feuille de laurier - couvrez et laissez cuire quelque minutes à feu doux (5 mn). Rectifiez l'assaisonement puis mettre la gelée de groseilles 2 cuillères à café remuez - gouter et rectifier il faut que la sauce soit douce et de belle couleur brune .
Et laisser cuire à feu doux.

3 - Lorsque que vous couperez le rôti il doit avoir l'aspect suivant bien saisi autour puis avoir un jolie couleur en dégradée et ne pas être trop cuit .

Vous pouvez l'accompagner de pommes de terre maître d'hôtel, de pâtes fraiches. Ce qui est agréable, est de le servir avec le même vin qui a servi pour la marinade.

Conseils :
- Laisser reposer votre viande après cuisson (Temps de cuisson = temps de repos). Cela doit permettre d'avoir une viande plus tendre et plus juteuse.
- Servir votre viande dans une assiette chaude et avec une sauce bouillante.