Recettes grand gibier  -  Recettes petit gibier à plume  -  Recettes petit gibier à poil Noisettes de chevreuil à la sauce diane, mousseline de céleri-rave - Chevreuil sauce grand veneur - Côtelettes de sanglier marinée - Rôtie de biche en sauce - Terrine de cerf au foie gras - Gigue de chevreuil Suprêmes de perdreaux rouge au poire - Bécasses aux tartines grillées de foie - Pigeon rôtie et sa purée de pommes - Faisan sur canapé - Cailles au marc de Bourgogne Lièvre sauce poivrade - Lapin aux pruneaux - Râble de lièvre aux raisins - Lapin de garenne à la "saugrenée"

• Ingrédients : (pour 4 personnes)

4 perdreaux rouges de 250 g pièce 2 grosses poires williams 2 cueilleres a soupe d'huile de pépins de raisin 20 g de margarine 1 pincée de thym frais 2 cl d'eau de vie de poire 25 cl de fond de gibier 3 cueilleres a soupe de crème fraîche épaisse d'Isigny Sel fin, poivre du moulin

• Recette :

- Dégager les suprêmes et les cuisses. Assaisonner les suprêmes de sel et poivre fraîchement moulu.

- Peler les poires, les épépiner et couper les en quatre dans le sens de la longueur.

- Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle, et saisir les suprêmes de perdreaux 2 à 3 minutes cote peau, parsemer de thym puis les retourner et les saisir également 2 à 3 minutes cote chair. Réserver la viande au chaud enveloppée dans du papier aluminium.

- Mettre les morceaux de poires dans la poêle et les colorer brièvement, ajouter 1'eau de vie de poire et étuver les morceaux jusqu'a ce qu'ils ramollissent.

- Déglacer le fond de la poêle avec le fond de gibier, porter à ébullition, ajouter la crème fraîche épaisse et faire réduire à feu vif jusqu'a consistance onctueuse.

- Couper les suprêmes de perdreaux en tranches de 1 cm d'épaisseur et dresser sur assiette bien chaude, accompagne des morceaux de poires et de la sauce.

- Servir comme garniture d'accompagnement une purée de pommes de terre et du chou frise.