Bonsoir,
Spécial pour Agn22,
le plus long post de ma part je crois….
1)PIGEONS ROTIS AUX FINES SAVEURS
2)PIGEONS A LA FARCE FINE
3)PIGEONS AUX GIROLLES
4)BLANCS DE PALOMBE SUR LIT D’HARICOTS VERTS EN SALADE
1)PIGEONS ROTIS AUX FINES SAVEURS
Pour 4 personnes:
4 pigeons
4 petites cuillères de fond de veau Maggi
6 gros oignons
125 gr de noix de cajou
15 cl de vin blanc
30 cl d’eau
3 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de crème fraîche
3 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de poivre mignonnette
1 dose de safran
2 cuillères à café de baies roses
cerfeuil,sel,poivre
Préparation de la farce:
200 gr de saucisse assaisonnée
50 gr de noix de cajou
1 oeuf
1 cuillère à soupe de cognac
cerfeuil,sel,poivre
Huilez,enrobez les pigeons de poivre mignonnette.Laissez macérer 30 mn environ.Emincez les oignons.Faites la farce avec la chair,les noix de cajou,le cognac,l’oeuf,lecerfeuil.Mélangez et garnissez-en les pigeons.Faites dorer les pigeons,sortez les.Faites revenir les oignons dans la même cocotte avec le reste d’huile pendant 10 mn.Ajoutez les noix et les pigeons puis le cognac.Flambez.Versez l’eau,le vin,le fond de veau,le safran,les baies.Laissez cuire 30 mn,ajoutez la crème.Servez sur le lit d’oignons et de noix,nappez de sauce et cerfeuil haché.
2)PIGEONS A LA FARCE FINE
Pour 4 personnes
préparation:20 mn
cuisson:35 mn
4 pigeons bridés
2 cuillères à soupe de madère
1 cuillère à soupe de vin blanc
8 tranches de pain brioché
10 gr de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
2 échalotes,sel,poivre
Pour la farce
les abats des pigeons
100 gr de lard
5 cl de madère
5 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de poudre de noisettes
2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Chauffez le four th 8 et y placer les pigeons huilés et salés.Laissez les cuire 25 mn.Prépaez la farce en faisant macérer les raisins dans le madère.Ebouillantez le lard coupé en dés pendant quelques minutes.Faites dorer les lardons et jetez le gras.Dorez les échalotes dans le beurre ajoutez de l’ail et les abats coupés en petits morceaux.Versez le madère après avoir sorti les raisins,le vin blanc,et laissez cuire 15 mn jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.Salez et poivrez;portez à ébullition ajoutez la crème.Mélangez avec la poudre de noisettes,les raisins et un peu de thym..Versez un verre d’eau dans le plat des pigeons et dissoudre les sucs de cuisson.Désossez les pigeons,concassez les carcasses et faites les revenir avec le beurre.Ajoutez les échalotes,le jus de cuisson,le madère et le vin blanc.Passez,faites dorer les tranches de pain et garnissez les de farce chaude.Servez les pigeons nappés de leur jus.
3)PIGEONS AUX GIROLLES
Pour 4 personnes:
4 pigeons
300 gr d’épinards
150 gr de champignons de Paris
250 gr de girolles
30 cl de crème fleurette dont 15 montés en chantilly
10 cl de bouillon de volaille
1 échalote hachée
Démontez les pigeons,les cuisses et les suprêmes,Rôtir vivement les cuisses,réservez les suprêmes dans la crème fleurette après les avoir salés et poivrés.Faites suer l’échalote avec un peu de beurre,ajoutez les champignons de Paris coupés en lamelles.Ajoutez le bouillon,faites réduire d’un tier,versez le reste de crème et laissez réduire de moitié,mixez,réservez.Sautez les girolle au beurre et laissez les au chaud.Mettez les suprêmes à cuire doucement 7 mn .Faites revenir les épinards dans un peu de beurre ,salez et poivrez,ajoutez la crème montée.Dressez les cuisses sur un peu d’épinards,les suprêmes coupés en deux sur fond de sauce.
4)BLANCS DE PALOMBE SUR LIT D’HARICOTS VERTS EN SALADE
Blancs levés sur 3 palombes
Fèves
750 gr d’haricots verts
½ oignon
vinaigre, moutarde
huile d’olive
250gr de tomates cerises
10 gr de lard maigre
beurre
sel, poivre
Faire cuire les fèves 5 mn à l’eau salée, égouttez. Blanchir les haricots dans la même eau. Ils doivent conserver leur croquant, laisser égoutter. Coupez l’oignon en petits morceaux et les répartir sur les haricots. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive et arrosez les haricots verts. Couper les tomates en 4 et disposez-les de façon harmonieuse. Découpez le lard en tranches et faites le revenir à la poêle et les ajouter à la salade. Fiates revenir les blancs au beurre avec sel et poivre,couvrir pour laisser mijauter et les présenter sur lit de légumes. Servez avec du pain frais et trinquez avec un Morgon ou un Saint Amour .
Bon appétit à tous
