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Cuisine du gibier

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  • Auteur
    Messages
  • #4358585
    Gilles
    • Postes : 3593

    Bonsoir,

    Voici de façon générale, quelques recettes de gibier, elles peuvent très facilement s’adapter.

    GIBIER AVEC RAISIN

    BROUCHETO

    LASAGNES DE GIBIER

    BROCHETTE DE GIBIER A PLUMES EN SAUGRENEE

    GRATIN DE PLUVIERS

    GIBIER AVEC RAISIN

    Cette recette convient aussi bien avec des cailles que des grives ou un canard ou tout autre gibier à plumes.Farcissez le ventre de l’oiseau avec des raisin blancs bien murs,l’entourer d’une feuille de vigne et d’une barde de lard mince.Une fois bridés faites rôtir lentement(10 mn pour les grives) et récupérez les sucs de cuisson sur des tranches de pain de mie.Si cela est nécessaire allongez les avec un peu de beurre et d’eau afin que toutes les tranches soient servies.

    BROUCHETO

    Faites dorer les grives bradées finement devant des braises de ceps ou de sarments.Récupérez les jus de cuisson sur des tranches de pain de mie à peines saisies.

    LASAGNES DE GIBIER

    Pour 6 personnes:
    pâte a nouilles
    500 gr de farine
    6 oeufs
    1 filet d’huile
    2 pincées de sel

    béchamel:
    1/2 litre de lait
    40 gr de beurre
    40 gr de farine
    2 jaunes d’oeufs
    sel,poivre,muscade
    100 gr de gruyère rapé

    bolognaise de gibier:
    700 gr de viande( cerf,biche,sanglier,chevreuil)
    250 gr de champignons de Paris
    1 échalote
    1 oignon
    2 gousses d’ail
    70 gr de concentré de tomate
    3 dl de vin rouge
    huile d’arachide
    2 cuillères de farine
    2 pincées de girofle en poudre
    2 feuilles de laurier
    une pincée de marjolaine
    1 brin de thym
    muscade,sel,poivre

    Coupez la viande en petits dés, hachez les oignons et faites revenir dans l’huile.Ajoutez la viande,l’ail coupé,les epices.Salez et poivrez,laissez colorer pendant 10 mn,ajoutez le concentré de tomate et la farine.Mélangez et laissez cuire quelques mn puis déglacer au vin rouge allongé avec de l’eau jusqu’à recouvrir la viande.Portez à ébullition et laisser mijoter 1 h .Pendant ce temps confectionnez la pâte à nouilles.Versez la farine dans un plat creux.Incoporez les oeufs,l’huile,le sel.Pétrissez pour obtenir une pâte lisse.Puis étalez le plus finement possible.Coupez des morceaux de 10 cm sur 10 cm,mettez-les dans l’eau bouillante salée avec un peu d’huile,Laissez cuire 10 mn puis égouttez les.Réalisez la béchamel.Lavez et émincez les champignons,faites-les revenir dans du beurre.Ajoutez les échalotes hachées.Salez et poivrez.Disposez par couches successives les différents ingrédients dans un moule en procédant de la manière suivante: les pâtes,la bolognaise de gibier,les pâtes, les champignons,la béchamel.Terminez avec le gruyère rapé,enfournez et laissez cuire 15 mn th 6-7

    BROCHETTE DE GIBIER A PLUMES EN SAUGRENEE

    Pour 4 personnes:

    1 perdreau,1 ramier,1 colvert
    200 gr de foie gras de canard cru
    2 beaux cèpes
    4 pommes de terre ratte
    40 gr de beurre
    8 noix fraîche
    100 gr de pissenlit,50 gr de mâche,1 pied de Trévise
    5 cl de vinaigrette
    1 cl de cognac
    1 orange
    10 grains de coriandre

    Pour le jus:
    1 échalote
    1 gousse d’ail
    1/2 oignon
    1 branche de thym
    2 dl de vin rouge

    Flambez et videz les gibiers,lever les poitrines et les cuisses,taillez en parts égales les suprêmes afin d’équilibrer les brochettes.Coupez en quatre le morceau de fois gras ainsi que les cèpes.Préparez le jus :concasser les carcasses en ayant soin de garder les foies des oiseaux.Faites suer dans un sautoir l’échalote,l’ail,l’oignon puis ajoutez les carcasses,déglacer au cognac.Mouillez avec le vin rouge,ajoutez le thym,cuire 12 mn et filtrez le jus.Mixer et tamisez les foies.Dans une sauteuse,cuire les morceaux de foie gras,assaisonnez,ajoutez les cèpes et faites blondir,ajoutez ensuite les suprêmes que vous laisserez saignants.Montez les quatre brochettes en intercalant les suprêmes,foies gras et les cèpes.Dressez sur les assiettes en mélangeant la salade et les ingrédients.

    GRATIN DE PLUVIERS

    2 pluviers
    150gr de lard
    200 gr foie de veau
    100 gr reste de veau rôti au jambon
    125 gr de champignons
    3 œufs
    fines herbes
    2 échalottes
    sel, poivre
    10 gr de beurre
    une saucière de sauce chasseur

    Plumer, flamber, trousser les oiseaux. Préparer deux belles bardes de lard et les réserver. Préparer un hachis avec les intestins, la moitié du lard restant , fines herbes, échalotes, sel poivre. Farci de ce hachis l’intérieur des oiseaux. Haché finement le foie, le veau, le reste du lard, les fines herbes et les champignons. Incorporer lmes trois œufs à la préparation, assaisoner. Garnir de la moitié de cette farce le fond d’un plat à four beurré. Dresser dessus les pluviers, ventre en l’air. Disposer les reste de la farce entre les oiseaux et les bords du plat. Mettre une barde de lard sur les pluviers et mettre au four moyen. Laisser cuire 40 mn et servir dans le même plat.

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