La cuisson longue en cocotte à température modérée marche bien, j’ai testé uniquement sur du chevreuil (9H), c’est intéressant. Par contre il faut une cocotte de compét’ cr1;az …j’en ai une en fonte qui fait+ de 50CM je crois qui en a vu passer.
Sinon, au four dans un plat, c’est le plus simple, à réserver aux jeunes animaux quand même, il faut surtout protéger sous du papier d’alu, mais un marcassin cuit 2h minimum ça doit rester tendre.
Il y a aussi la solution de pré-cuire en cocotte avec bouillon au fond, puis finir au four cocotte ouverte pour la couleur.
Si c’est vraiment un gros cuissot, perso je ferais un sauté ou autre mais pas une cuisson sur l’os.
