[white hunter Postes : 1515]

Le cochon de ferme était épilé par brûlage à la paille dans mon enfance. Jusqu’à ce que je chasse dans le sud, je n’avais vu le sanglier que dépouillé. Pour le ragoût, ou le « Couffi de Serviès », une recette minimaliste, le sanglier dans sa couenne est très supérieur selon mes papilles.

Et pour l’animal de chasse, un bain nordique très chaud, une épilation parfaite suivie d’un léger gommage de la peau me semblent compenser au moins pour partie les inconvénients d’un décès un peu prématuré.

Seulement voilà, c’est un vrai travail de les préparer ainsi, qui nécessite un bon peu de bois chaque fois pour produire suffisamment d’eau chaude, et pas mal d’huile de coude. On s’y brûle un peu les doigts, aussi.

Et j’ai vu récemment ces vidéos, espagnole sou d’Amérique du Sud, montrant un outil fort simple permettant d’accélérer le processus. Si l’on dispose de courant électrique.

https://www.facebook.com/aquitemjavali/videos/1854865351413763/

https://youtu.be/HU0VJQnxyJg

Vos avis, vos essais nous intéressent…

[OLERON Postes : 16450]

Il existe autant de façon de faire que de région !

J’admire ceux qui pratiquent de la sorte, en terme de labeur et de temps.
Je n’ai aucun avis sur les possibles améliorations organoleptiques …..Vu que je n’ai jamais fait de comparaison.

Le sujet de l’hygiène de la venaison m’a toujours préoccupé, et j’essaye de le transmettre.

Je suis entrain de potasser des documents sur le traitement de la viande, traité de boucherie. ….

Les températures, Ph,pratiques à respecter,transformation chimiques ……. pour apporter la meilleure qualité à la venaison.

C’est ultra intéressant !

Les professionnels auraient tendance à préconiser
Le vidage le plus rapidement possible après la mort, la descente en température de la carcasse et une période de maturation avant découpe et débit.

Quels sont les avantages de l’épilation ? ???

Je pense qu’il y a un intérêt si on fait des jambons par exemple.
Nous on vide et dépouille au local, même pas de vidage sur place.Les battues durent pas longtemps, maxi 2h après la mort on rentre. Quite à écourter un peu la chasse pour s’occuper des animaux.

Par contre mes lectures confirment mon expérience, la viande de chasse individuelle est chimiquement différente,et meilleur en goût et texture que celle de battue.
Et en dehors de la nature de l’animal, le traitement de la venaison influe beaucoup sur la qualité gustative.

On peut rendre immangeable une jeune bête saine si on ne fait pas ce qu’il faut.

[white hunter Postes : 1515]

J’ai pas mal discuté avec des professionnels de la viande, estomaqué que j’étais d’avoir rencontré du faon de cerf tué à l’approche et traité correctement pas terrible du tout dans l’assiette ! Et à l’inverse du cerf tué en battue et délicieux.

L’élevage permet de maîtriser plus de paramètres que la chasse, notamment l’état de satiété, et de repos … dont on ne sait rien à la chasse.

Ne pas refroidir la viande trop vite est un plus, et peut-être ce faon, tué dans la neige, était-il victime de cela. Pendre les carcasses contribue également à la tendreté de la viande par la tension auto-exercée.

Un gros chevreuil peut être raide, et moins apprécié … parce que vieux. Un sanglier corse de 6-7 ans, c’est raide, aussi selon une expérimentation personnelle.

Les alouettes maigres, c’est rare, ne sont pas bonnes. Pour la volaille fermière, l’état d’engraissement parfait est essentiel.

En élevage bio de bovins aussi, on trouve dan sun même élevage des différences entre animaux (classés bœuf), même si ça va juste de bon à très bon …

L’aspect sanitaire, à moins de nourrir des américains ou des bébés, n’est pas fondamental chez les mangeurs de fromages au lait cru. La seule preuve que j’ai est que je n’ai jamais empoisonné personne malgré ma nullité crasse quand je dépouille et dépèce mes prises en montagne. J’éviscère immédiatement, mais avec deux mains gauches …

[OLERON Postes : 16450]

Oui une descente trop rapide en température, avant la rigor mortis serait catastrophique pour la venaison. Si la température baisse plus vite que l’acidification de la viande.
C’est pour ça que ce sujet m’intéresse qu’est ce que la pratique de l’épilation (à l’eau ou au feu )peut apporter sur un GG.
Ils font pareil pour les cervidés ????

[white hunter Postes : 1515]

Le sanglier cuit dans sa couenne est meilleur au goût, et sèche moins. C’est surtout en ragoût que l’avantage s’affiche.

Une recette qui ne peut être faite qu’avec le sanglier dans sa couenne et qui a nom « Couffi de Serviès » comporte juste une cuillerée d’huile, les morceaux de sanglier dans la couenne, sel, poivre et bouquet garni.

[First58 Postes : 268]

bonsoir,
Que peut apporter la couenne???…
Comment cuisine t on une rouelle ou un jarret de porc???

[white hunter Postes : 1515]

La question du pourquoi est juste affaire de papilles, mais la question du comment est plus lourde. Chauffer de l’eau à je-ne-sais-plus-combien et y baigner Sus scrofa x minutes, c’est déjà du taf. Mais ensuite l’arrachage lui-même est long et pénible.

Et cette mèche pourrait changer la donne.

[OLERON Postes : 16450]

C’est 3x rien à faire…..2 bouts de cornière soudés,une tige pour la perceuse……

[Auteur]

Messages