VOTRE NOM D'UTILISATEUR

VOTRE EMAIL




J'ai déjà un compte
Chasse Passion
Nom d'utilisateur

Mot de passe

Mot de passe oublié

Je n'ai pas encore de compte



Accédez au meilleur de Chasse Passion en vous inscrivant gratuitement en quelques clics


MOT DE PASSE PERDU
VOTRE EMAIL



A bientot
 

filet mignon de sanglier

9 sujets de 1 à 9 (sur un total de 9)
  • Auteur
    Messages
  • #4381410
    Anonymous
    • Postes : 15943

    bonjour
    je voudrais préparer un filet mignon et ne pas le mettre en daube,donc je cherche des idées :wink:
    fr;iend

    #4819813
    michel39
    • Postes : 3810

    A mon avis en noisette comme le filet de chevreuil ça devrait être très bon… Mais si c’est le vrai filet mignon… Celui qui est a l’intérieur de la carcasse… Ca doit être du beurre…

    #4819814
    Red cloud
    • Postes : 3136

    Je pense que le mieux est de le laisser sur l’os pour qu’il garde toute sa saveur et qu’il ne dessèche pas.

    Ensuite, dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’abord sur le feu, le saisir pour le colorer et extraire les sucs qui vont se coller aux parois (important). Déglaçage aux alcools dispo (cognac, armagnac…),puis vous laissez cuire un peu en rajoutant de l’eau et une noix de beurre, vous décollez les sucs pour former le fond puis vous laissez cuire qq minutes. Vous pouvez rajouter qq herbes (thym, laurier…), des gousses d’ail en chemise, voire des oignons en quart.
    A ce stade je mets la cocotte au four à 200°, variable suivant les fours, avec 2 cm d’eau dans le fond et on laisse cuire. L’eau va s’évaporer et le jus va se former progressivement, par contre il faut impérativement le sortir tous les quarts d’heures pour surveiller, le tourner, verser le jus dessus et voir pour le niveau de liquide à compléter éventuellement. Il ne faut surtout pas que ça s’attrape, le meilleur jus s’obtient en faisant concentrer très progressivement. Je n’hésite pas à faire ça en minimum 1H30, voire 2H à une température plus basse, pour obtenir une viande confite, fondante et un jus d’enfer, mais ça c’est à l’oeil et il faut le terminer sur le feu, comme l’assaisonnement.

    Bien sûr on peut rajouter en cours de cuisson des choses selon l’inspiration du placard, comme des tomates confites par exemple qui vont donner un autre caractère au plat. excellent!

    Ce genre de plat est tellement meilleur que la cuisine au vin rouge! (d’ailleurs en dehors d’un civet de lièvre annuel je n’en fait plus, trop lourd…)

    #4819815
    Anonymous
    • Postes : 15943

    S’il s’agit des longs muscles en fuseau qui sont de chaque cote de la colonne vertébrale, je les prépare souvent de la manière suivante. Je le fend presque entièrement dans le sens de la longueur, je remplis la fente d’ail et des persil haches, ou d’un duxelles de champignons, ou d’échalotes, comme je le sens, je sale, je poivre, et j’enveloppe le tout dans de la pâte feuilletée. Je badigeonne cet espèce de boudin avec du jaune d’œuf (purement esthétique) et je le mets au four (~180 degrés) pendant 45 minutes, jusqu’à-ce que la pâte soit dorée et croustillante. Le filet cuit dans sa propre vapeur, et si le paquet est bien ferme, les jus de la viande, des champignons etc. se mêlent et parfument l’ensemble. C’est tout bête en fait. Je fais ça avec du porc, parfois du chevreuil, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas avec du sanglier, surtout si c’est une bête assez jeune.

    #4819816
    michel39
    • Postes : 3810

    Le tout est de bien se mettre d’accord sur ce qu’on appelle FILET MIGNON.

    Le FILET de porc (ou d’autre animaux) se trouve sur l’extérieur de la cage thoracique sur le dos le long de la colonne vertébrale et c’est une grosse pièce de viande (plusieurs kilos).(Pour le chevreuil le FILET pèse environ 800 g MAXI et le FILET MIGNON 150 a 300 g MAXI).

    Le FILET MIGNON se trouve a l’intérieur de la cage thoracique. C’est une toute petite pièce de viande (pour le porc 700/800 g maxi). Il sert a maintenir le diaphragme et les viscères.
    C’est un muscle beaucoup plus petit que le FILET, il est aussi plus tendre et moins sec.

    A mon avis un FILET MIGNON de sanglier doit peser entre 500 et 700 g et il peut se cuisiner comme le filet mignon de porc c’est à dire juste doré et cuit a la cocotte ou au four, sans marinade ni sauce au vin…

    #4819817
    Anonymous
    • Postes : 15943

    @michel39 wrote:

    Le FILET MIGNON se trouve a l’intérieur de la cage thoracique. C’est une toute petite pièce de viande (pour le porc 700/800 g maxi). Il sert a maintenir le diaphragme et les viscères.
    C’est un muscle beaucoup plus petit que le FILET, il est aussi plus tendre et moins sec.

    A mon avis un FILET MIGNON de sanglier doit peser entre 500 et 700 g et il peut se cuisiner comme le filet mignon de porc c’est à dire juste doré et cuit a la cocotte ou au four, sans marinade ni sauce au vin…

    OK, c’est bien ce qu’on appelle en anglais « tenderloin » et donc ma recette tient la route, bien qu’avec le chevreuil j’ai employe le filet, le filet mignon etant mieux prepare comme un steak.

    #4819818
    michel39
    • Postes : 3810

    Oui avec le chevreuil, le FILET MIGNON est tellement petit qu’il faut les 2 filets mignons pour une personne.

    Mais le FILET de chevreuil est une pièce extraordinaire de finesse et de tendreté… Je les faits en général en noisette… Je découpe des rondelles de 3/4 cm d’épaisseur … un aller retour dans une poêle et c’est le petit jésus en culotte de velour… C’est mon plat préféré.

    Autrement l’autre jour pour les anniversaires des enfants j’ai prépraré des filets de chevreuil en croute avec foie gras et chanterelle…. Un délice…

    [attachment=0:36zigife]CH3_modifié-1.jpg[/attachment:36zigife]

    #4819819
    Anonymous
    • Postes : 15943

    oui c’est le filet de l’intérieur gros comme un boudin et long de 20cm

    #4819820
    michel39
    • Postes : 3810

    Salut Jeannot,, ci dessous une idée de recette…

    Bon appétit

    FILET MIGNON DE SANGLIER EN CROUTE

    Recette

    Dans une poêle, faire revenir les filets coupés en portions de 250 grs avec un peu de beurre. Bien les faire dorer sur toutes les faces. Ensuite, les laisser refroidir. Etaler la pâte et déposer un filet, enrouler en serrant assez fort le tout.
    La pâte ne doit pas avoir trop d’espace vide. Découper la pâte au ras du rouleau obtenu et enduire ce dernier de jaune d’oeuf pour obtenir à la cuisson une belle couleur dorée.
    Pendant le temps de cuisson (25 minutes à four chaud (200 degrés)), faire déglacer les sucs des filets restés dans la poêle en début de préparation. Faire revenir une échalote coupée très fin et ajouter un peu de crème fraîche. Passer la sauce au tamis pour obtenir un mélange onctueux. Dès que la pâte feuilletée est bien dorée, retirer les filets du four et découper biseau pour laisser échapper l’eau dégagée par la cuisson de la viande.
    Présenter sur une assiette en décalant les deux morceaux.
    Les champignons nettoyés seront mis dans une poêle chaude.
    Faire sortir toute l’eau de ces derniers, mettre un petit peu d’échalote, de persil et un peu de crème fraîche.
    Servir le tout en mettant chaque sorte de champignons de chaque côté du filet en croûte.
    Ajouter un petit gratin de pommes de terre préparé un coupant de fines lamelles de pommes de terre dans une petite cocotte en ayant préparé en avance un peu de crème et un oeuf, le tout bien mélangé.
    Berrer la cocotte et préparer une couche de lamelles de pomme de terre et un peu de la préparation et deux tranches de munster dont la croute a été enlevée.
    Terminer la cocotte en ajoutant un peu de gruyère râpé pour obtenir une belle croute.
    Le gratin doit cuire 30 minutes.

    Videos, séries et émissions sur M6.fr : Filet mignon de sanglier en croute – recette Un dîner presque parfait http://undinerpresqueparfait.m6.fr/recettes-de-cuisine/sanglier/141369-filet_mignon_de_sanglier_en_croute.html#ixzz2lAXqjGYZ

9 sujets de 1 à 9 (sur un total de 9)
  • Vous devez être connecté pour répondre à ce sujet.

[Vidéo] Sauvetage d’une compagnie de sangliers coincée au fond d’un bassin...

Les bassins de rétention d'eau sont parfois de véritables pièges pour la faune qui s'y aventure. Les bords très glissants ne permettent pas toujours...