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Pâté de chevreuil au piment d’espelette – besoin de conseils

10 sujets de 1 à 10 (sur un total de 12)
  • Auteur
    Messages
  • #4381557
    Mattspurs
    • Postes : 26

    Bonjour,
    Comme l’an dernier, je viens de mettre une chèvre (22KG toute habillée) au frigo.
    Je vais donc refaire des bocaux, en appliquant vos précieux conseils.
    Déjà, quels morceaux je peux récupérer pour le pâté sachant que j’aimerai garder quelques bons morceaux pour les cuisiner ?
    Précision, je ne suis pas boucher, j’ai découpé comme j’ai pu, et avec les moyens du bord…
    Deuxième question : mes parents m’ont ramené des piments directement d’Espelette.
    Je pensais faire une partie des bocaux avec un peu de ces délicieux piments, mais dans quelles proportions à votre avis ?
    Pour précision, je pense faire moitié chevreuil et moitié porc, plus le foie (du chevreuil).
    Bon appétit,

    #4821297
    michel39
    • Postes : 3810

    Bonjour,

    Bravo pour la chevrette… 22 kilos habillée… Il devrait te rester environ 7 kilos de viande (toute désossée).

    Personnellement, je mets dans les terrines tous les « bas » morceaux.
    Poitrine, cou, et tous les morceaux qui « tombent » dans la découpe.
    Comme je trouve que l’épaule n’est pas toujours extra a cuisiner, je la mets parfois en terrines.
    Je rajoute le foie les rognons le coeur…Sauf quand je les cuisine le soir même ou le lendemain.
    Si je les cuisine, je rajoute alors du foie de volaille dans la terrine.

    Mes proportions sont 50% de gras de gorge, 50 % de chevreuil.
    Oignons, ail (hachés) , un petit peu d’herbe de Provence.
    Plus 1 oeuf entier par kilo, de la mie de pain, 100 g de foie de volaille par kilo.
    Un petit verre de gnole…
    Entre 12 et 15 g de sel par kilo (maintenant j’en mets pas plus de 12/13) et 3g de poivre par kilo.
    Si tu veux mettre du piment d’Espelette en plus à mon avis un peu moins d’un gramme par kilo devrait suffire.

    Je ne garde pour cuisiner que les gigues, les filets et parfois les épaules.

    Depuis 2 ans, j’ai pris l’habitude de découper les gigues en séparant les muscles qui les constituent pour en faire des petits rôtis d’environ 800 g a 1 kilo. Autrement si on garde toute la gigue entière, il faut être 10 ou 12 a table pour la manger, alors qu’avec des petits rôtis de gigues tu peux faire des préparations pour 4 ou 6 ou 8 personnes.

    Voilà…

    Bonne cuisine et bon appétit.

    La viande de chevreuil est ce que je trouve de meilleur entre tous les gibiers.

    #4821298
    Mattspurs
    • Postes : 26

    Merci Michel pour ta réponse.
    Après m’être bien cassé les noix à désosser, j’arrive à 1KG400 de viande pour faire mon pâté (foie compris).
    Je pense donc ajouter 2KG de porc pour le hachis.
    Je ne sais pas combien pèse un piment sec (et épépiné), je n’ai pas de balance de précision.
    Moi je tablerai sur deux, mais comme je mange beaucoup de piment je ne me rend pas compte…
    Je commande le porc demain, je prépare le hachis samedi, et je cuit tout ça dimanche.
    En tout cas, merci encore, et bonne soirée.

    #4821299
    eomernico
    • Postes : 24

    Bonjour je fais du pâté aux piment d’espelette
    Voilà ma recette
    16g de sel
    2 g de poivre
    5g de piment d’espelette
    3g d’ail
    Tout ça bien sûr au kilo
    Plus 2 oeuf et une cuillère de farine

    #4821300
    Mattspurs
    • Postes : 26

    Merci pour ces réponses.
    Au final, j’ai fais 2KG de chevreuil et 2KG de porc.
    Par contre, je n’ai mis qu’environ 1,5G de piment par KG, on verra si on le sent assez.
    Avec 5G, tu ne sent pas trop le piment ?
    Et re-belotte cette année, j’ai encore du jus dans les bocaux, alors que j’ai laissé la viande au frigo 3 jours, puis 3 jours au congèle. Tant pis, ça présente moins bien.
    Je vous dirai ce que ça donne d’ici quelques temps, et merci encore…

    #4821301
    Anonymous
    • Postes : 15943

    bonsoir
    tu peux faire confiance à la recette de Michel39,j’ai pu tester après une visite de sa part et c’est top,je fais comme lui
    pour le jus,je trouve que cela le rend moins sec et je préfère,surtout si tu en congèles

    #4821302
    michel39
    • Postes : 3810

    Merci pour les compliments Pépé..

    Pour la question du jus dans la terrine : De mon côté, je mets de la mie de pain si possible un peu sèche QUE JE NE FAIS PAS TREMPER AVANT… Je l’incorpore a la fin en la passant au hachoir et en la mélangeant après au hachis. Ca pompe bien l’excès de liquide.

    Sinon on peut aussi mettre de la gelée en poudre dans le hachis avant cuisson (mais il faut en trouver non aromatisée, pas de gelée au madère par exemple).
    Ce qui va gélifier le liquide en trop et faire une bonne gelée bien jolie une fois le bocal bien refroidi.

    Bonne cuisine …

    #4821303
    SCHNUTZ
    • Postes : 2804

    Pour améliorer les terrines, je fais un fond de gibier auquel j’ajoute un pied de veau ou 2 pieds de porc, je laisse réduire à l’état sirupeux, je filtre et l’incorpore à la mêlée. Après refroidissement j’obtiens une belle gelée.

    #4821304
    michel39
    • Postes : 3810

    LE PIED DE VEAU…..!!!

    Bon Dieu, mais c’est bien sûr… Pourquoi n’y ai je pas pensé plus tôt…???

    Merci de ce tuyau SCHNUTZ… Dès la prochaine fournée, j’essaie, mais je sais par avance que ça va être succulent…

    #4821305
    SCHNUTZ
    • Postes : 2804

    @michel39 wrote:

    LE PIED DE VEAU…..!!!

    Bon Dieu, mais c’est bien sûr… Pourquoi n’y ai je pas pensé plus tôt…???

    Merci de ce tuyau SCHNUTZ… Dès la prochaine fournée, j’essaie, mais je sais par avance que ça va être succulent…

    Pas de soucis michel39 c’est toujours un plaisir de partager.

10 sujets de 1 à 10 (sur un total de 12)
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