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A bientot
 

Petit gibier: préparation aprés chasse ???

10 sujets de 1 à 10 (sur un total de 46)
  • Auteur
    Messages
  • #4378047
    OLERON
    • Postes : 16450

    Bon alors,on parle souvent de balistique,d’armes ,de cartouche pour tuer le gibier,mais aprés :?: :?:
    vous en faites quoi :?: :roll:
    certains doivent avoir des trucs,des astuces……

    Pour les pigeons,je les plume dés en arrivant….
    -Plumage total
    -Découpe de la tète au ras du corps,des pattes,des ailes au ras du corps…..
    et j’enlève le croupion avec une paire de ciseaux,et tout ça => au chat :P (il adore a1;k )
    -Ensuite par le trou du croupion,j’enlève la tripaille avec un crochet qui ressemble à celui là:
    http://avicole.fr/NosProduits/D%C3%A9taildenosproduits/tabid/131/CategoryID/63/ProductID/248/PageIndex/2/Default.aspx

    ça va trés vite.
    -Ouverture du gosier ,avec les ciseaux.

    -Aprés je le lave bien,dedans surtout,le sang,le gosier…..
    J’égoutte bien mon bestiau.

    Et là ,pas question de rentrer dans la cuisine pour passer mon volatile à la flamme du gaz ,parce que Madame => :evil: :evil: : f1ol; f1ol;

    -Donc pour bruler les plumes et duvets,je passe mon oiseau au décapeur thermique,thermostat à fond,ça fait du super bouleau,ça cautérise les plaies,et ça raffermi la peau,mon oiseau devient rond comme un petit barricot.

    J’attend qu’il refroidisse bien,et hop au congèl’.

    Et vous :?:

    #4780587
    Red cloud
    • Postes : 3136

    Salut

    En gros, pareil….je garde peut être un peu plus de cou et je brûle toujours avant de vider; je termine par le passage à l’eau, séchage au papier absorbant. 2 ou 3 jours de frigo et congél.

    Aucun gibier faisandé…beurk!, je reconnais que souvent je plume le lendemain car je rentre souvent tard, ou j’essaye de sous-traiter…mais ya parfois grève! :?

    Sinon je précise aussi que je sors bien le foie et le lave (je vire le fiel); pour les canards je découpe aussi la viande des gésiers (…à confire té!..goood!! cr1;az ) et pour les bécasses (on va encore me prendre pour un hérétique s,1;op mais j’ouvre l’intégralité de l’intestin au ciseau fin pour le laver…nickel, propre et pas de gout d’anchois!!)

    #4780588
    OLERON
    • Postes : 16450

    Je dévie un peu sur le grand gibier,ayant de plus en plus de grand gibier à dépouiller (sanglier et chevreuil essentiellement) ,et ayant un peu peur pour l’hygiène,j’ai décidé d’investir un peu dans du matos pro.
    Jusqu’ici j’avais surtout des couteaux à manche bois,de droite et de gauche…..
    Un couteau mal lavé,du sang dans le manche…..et c’est l’infection au prochain dépeçage,l’actualité sur Escherichia coli m’a fait un peu peur,salmonelle & co en plus.

    Donc j’ai investi dans des couteaux de pro de cette gamme:
    http://www.couteaux-services.com/mag/fr/list.php?link=448051&page=2
    La qualité est extra,ça coupe rasoir,c’est du bon matos,ça se lave…..
    Un must-have à mon avis t,1;op
    Je me suis pris aussi une scie à os 100% inox et plastique pour remplaçer la mienne en bois,idem pour le couperet.

    Je me suis équipé aussi de tablier jetable,gants….. sur ce site:
    http://www.prorisk.fr/

    Parce que le tablier plastique non-jetable,mème si ça se lave,garde une certaine odeur qui me dit rien :oops:

    Voilà si ça vous dit…..ou si un boucher de métier a des conseils sur l’hygiène ,je suis preneur.

    8)

    #4780589
    A la piete
    • Postes : 539

    Hier un canne tuée samedi, j’ai simplement levé les magrets, je vais essayer de les faire en magrets séchés donc pour le moment ils sont dans le gros sel jusqu’à mardi ! Je vous dirait ce que ça donne ensuite.

    #4780590
    Red cloud
    • Postes : 3136

    @A la piète wrote:

    Hier un canne tuée samedi, j’ai simplement levé les magrets, je vais essayer de les faire en magrets séchés donc pour le moment ils sont dans le gros sel jusqu’à mardi ! Je vous dirait ce que ça donne ensuite.

    Vous auriez mis les pattes et le cou qq heures dans le sel vous pouviez faire ensuite du confit! Dommage de perdre

    #4780591
    serge66
    • Postes : 2116

    Salut,
    pour le gros nous avons nous spécialiste qui s’occupe de cela,
    lavage, vidage et decoupe avec hachoir et couteau
    :arrow: pour les pigeons, je plume des que j’arrive
    j’ouvre derrier avec le couteau je vide tout, je passe ensuite au gaz ( dans la remise :D )
    puis sous l’eau 2/3 jours au frigo , puis congélation

    serge

    #4780592
    supertrempe
    • Postes : 984

    bonsoir a tous et a toutes

    cher oléron mon ami le choix que tu as fait sur les outils et couteaux son excellent par contre ton choix sur ses combinaison jetable et très mauvaise pour la découpe de la viande car au contact de la viande le sang traversera ta combinaison et touchera tes vêtements pas du tout hygiénique pour toi comme pour la viande elle ne sont vraiment pas faite pour sa aussi je te conseille un vrai tablier et veste de boucher avec pantalon pied de poule et botte et calot le calot peut être jetable ou en coton en sachant que le tablier se change 3 fois dans la journée et que le pantalon et la veste tout les jours le calot toute les fois qu’il et remplit de sueur .LE pressing et la meilleure des solutions car tout et impeccable et enfin pour finir un gant en cote de maille et un tablier de protection en lamelle doit faire partie de la panoplie la sécurité doit toujours primé j’ai eu un tendon du doigt sectionné pour non port de gant et je me suis planté le couteau dans le bas ventre en désossant une carcasse de boeuf.quand on est jeune on se croit invincible et on passe outre il vaut mieux perdre 5 minute pour se protéger car les conséquence peuvent être désastreuse

    espérant t’avoir aidé avec toute mon fr;iend mon ami

    #4780593
    OLERON
    • Postes : 16450

    Salut ST :(
    non le jetable c’est juste pour dépouiller sur plaçe,une fois la carcasse froide et sèche,c’est pas moi qui fait la découpe et la préparation.
    Le jetable c’est pour avoir ce qu’il faut dans la voiture pour une hygiène minimale et correcte.

    8)

    #4780594
    cevennes
    • Postes : 692

    Bonjour a tous
    Et bien moi je vais vous surprendre mais que voulez vous les habitudes surtou les mauvaises se gardent.J’ai remarqué que le gibier a plume vidé et non plumé garde plus de saveur que si on le plume comme ces pôvres poulets qui nous regardent d’un oeil terne au supermarché…C’est peut être faux mais je trouve. Bref. Pour la conservation aprés vidage; récuperation des abats pour les congeler a par ‘pour préparer selon besoins en paté ou en ecrasé sur des croutons…’ j’essuie bien l’intérieur et je donne quelques tour de poivre noir du moulin que je badigeonne a l’intérieur de la carcasse. J’essuierais ca aprés décongélation avant cuisine. On peut remplacer par de la mie de pain un peu seche ou du carbon de bois (pouvoir asseptisant pour le poivre et le charbon de bois). A décongelation je plume ou je pelle la bête selon la destination; ca n’engage que moi…

    #4780595
    OLERON
    • Postes : 16450

    C’est intéressant le fait d’assaisonner avant de congeler….on peut surement le faire avec des herbes…….
    Un genre de marinade froide ,très froide même… :D
    ça ne peut pas faire de mal ….à essayer !!
    Pour le plumage…ça doit etre plus chiant que « à chaud » quand mème.

    J’ai lu quelque part que l’utilisation d’attendrisseur de viande à lames:
    http://www.restoline.net/medias/images/shop/refs/Attendrisseur-de-viande-VICTOR-BBQ-1278952456-0a.jpg

    pouvait apporter un plus sur de la viande de GG,notamment en faisant pénétrer une marinade à cœur….
    si quelqu’un a un avis là dessus :roll:

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