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A bientot
 

Pour vous faire saliver…

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  • Auteur
    Messages
  • #4358583
    Gilles
    • Postes : 3593

    Bonsoir,

    Spécialement pour Marco (qui bave sur le clavier…)

    CUISINE DU FAISAN

    POITRINE DE FAISAN FARCI AU FOIE GRAS,CUISSES COMPOTEES AU CHOU,AUX RACINES DE PANAIS

    FAISAN LA BOURDETTE

    FAISAN ROTI A LA CHOUCROUTE

    TOURTE DE POULE FAISANE AUX PRUNEAUX ET AUX CHAMPIGNONS

    FAISANES AU CHOU

    COQ FAISAN AUX DEUX SAUCES

    FAISAN CONFIT AU GRATIN DE CRISTOPHINES

    CHAUSSON DE FAISAN AU PRUNEAUX D’ AGEN

    SAUTE DE FAISAN AUX CEPES DE CORREZE

    SUPREMES DE FAISAN ET GALETTE DE LEGUMES AU THYM FRAIS

    FRICASSE DE FAISAN AUX TROMPETTES DES MORTS

    FAISAN A LA NORMANDE

    FAISAN A LA CREME ET AU MARSALA

    FAISAN AU VIN BLANC ET A LA CREME

    FAISAN A LA SAUCE ROSE

    SAUTE DE FAISAN AUX CHAMPIGNONS

    FAISAN FARCI A L’ ORANGE

    FAISAN FARCI AUX RAISINS BLANCS

    FAISAN EN CHARTREUSE

    SALADE TIEDE DE FAISAN

    FAISAN FARCI A LA CASSEROLE

    FAISAN A LA BRABACONNE

    POITRINE DE FAISAN FARCI AU FOIE GRAS,CUISSES COMPOTEES AU CHOU,AUX RACINES DE PANAIS

    Pour 4 personnes

    1 faisan de 1.2 kg
    500 gr de cou
    100 gr de carottes
    2 oignons
    1 échalote
    1/2 lobe de foie gras de canard
    400 gr de racines de panais
    100 gr de poitrine fumée
    1 bouquet garni
    6 clous de girofle
    10 g de genièvre
    1 botte de ciboulette
    50 gr de beurre

    Vider le faisan,levez les poitrines et réservez les.Mettez dans une marmite la carcasse et les cuis¬ses,mouillez d’eau,ajoutez le bouquet,les oignons piqués de clou de girofle et les carottes.Cuire à feu doux 2 heures.Saisir vivement les poitrines de faisan ainsi que le foie gras.Faites blanchir le chou,réservez deux belles feuilles pour enrober la poitrine et le foie.Enveloppez le tout dans du papier bien serré.Prélever une partie du bouillon,émincez le reste de chou,faites cuire 1 heure.Retirez les cuisses et la carcasse,enlever toute la chair et la mettre dans la compote.Faites cuire à feu doux le reste de bouillon.Epluchez les racines (carottes sauvages)les émincer et les faire sauter dans le beurre.Ajoutez l’échalote et la ciboulette.Plongez les poitrines de faisan enveloppées dans le bouillon à feu doux pendant 20 mn.Rectifiez l’assaisonnement de la compote au faisan et au chou.Préparez la sauce en faisant réduire le bouillon à feu vif,monter au beurre et salez;Servez les poitrines émincées et les disposer sur les racines.

    FAISAN LA BOURDETTE

    Pour 4 personnes

    1 beau faisan
    2 truffes noires
    150 gr d’olives vertes
    1 verre de madère
    200 gr de crème fraîche
    50 gr de beurre
    3 jaunes d’oeuf
    150 gr de jambon d’yorck
    pain rassis(pour une farce)
    sel,poivre,paprika

    Passez au hachoir le foie et le gésier du faisan puis le jambon et enfin la mie du pain.Ajoutez les jaunes d’oeuf,graissez de façon à faire une farce homogène.Ne salez pas mais poivrez assez.Incorporez les truffes émincées et farcissez-en le faisan.Bouchez le faisan avec une croûte de pain.Faites fondre le beurre et mettez le faisan à dorer,salez,arrosez du madère dans lequel vous aurez mis le paprika.Couvrez et cuire à feu doux 1 heure 30.Ajoutez les olives 1/4 d’heure avant de servir.Mélangez la crème avec 2 jaunes d’oeuf,faites une liaison.La sauce ne doit pas bouillir.Découpez le faisan et disposez le dans le plat de service arrosé de la sauce bien chaude.

    FAISAN ROTI A LA CHOUCROUTE

    Préparation:20 mn
    cuisson:50mn
    pour 4 personnes

    1 faisan
    2 cuillères à café de fond de veau Maggi
    800 gr de choucroute cuite
    150 gr de lard fumé
    20 cl de vin blanc
    10 cl d’eau
    5 cl de cognac
    1 oignon
    2 cuillères à soupe d’huile
    sel,poivre

    Coupez le lard en dés et plongez les quelques minutes dans l’eau bouillante.Faites dorer le faisan avec l’huile,réservez et jetez l’excés d’huile.Dorez les lardons et l’oignon coupé en rondelles.Jetez l’excés de gras et remettez le faisan dans la cocotte.Chauffez vivement,versez le cognac et flambez.Ajoutez le vin et le fond de veau.Couvrez et laissez cuire 45 mn.Faites chauffer la choucroute avec un peu de vin blanc,ajoutez deux cuillères à soupe de jus de cuisson et la moitié des

    TOURTE DE POULE FAISANE AUX PRUNEAUX ET AUX CHAMPIGNONS

    Pour 6 personnes:

    500 gr de feuilletage
    1 poule faisane
    500 gr de gorge de porc
    3 échalotes hachées
    300 gr d’épinards
    300 gr de pruneaux
    300 gr de champignons (suivant la saison)
    1 verre de porto

    Tapissez votre tourtière du feuilletage et mettez la au frais une heure au moins.Faites cuire 2 à 3 mn les épinards dans une casserole avec un peu d’huile,ajoutez les échalotes et les champignons émincés.Egouttez l’eau des champignons et des épinards.Assaisonnez la gorge,hachez la et mélangez avec le porto et les pruneaux hachés.Désossez la poule faisane,coupez les chairs en lanières et faites les revenir au beurre 2 mn.Dans la tourtière,dressez ,par couches successives:la farce,la poule,le mélange de champignons et d’épinards.Répétez jusqu’à la fin de ingrédients.Recouvrez le tout d’une pâte feuilletée,dorez et soudez au jaune d’oeuf,prévoyez une cheminée et mettez au four chaud 1 heure 30 th5/6.

    FAISANES AU CHOU

    Pour 6 personnes:

    2 petites poules faisanes
    90 gr de beurre
    2 bardes de lard
    1 beau chou de Milan
    30 cl de crème fraîche
    1 jus de citron
    12 baies de genièvre
    paprika
    sel,poivre

    Dorer les faisanes dans une sauteuse avec un peu de beurre pendant 5 mn,retirez les,bardez les et remettez les aussitôt à feu doux pendant 35 mn.Epluchez le chou, coupez en lanières que vous mettrez à bouillir pendant 20 mn,égouttez les ensuite.Glissez le chou en lit dans la sauteuse,ajoutez le jus de citron,disposez y les faisanes et nappez le tout avec la crème fraîche.Ajoutez les baies de genièvre,assaisonnez,couvrez et laissez cuire encore 15 mn.Avant de servir,saupoudrez de paprika.

    COQ FAISAN AUX DEUX SAUCES

    Pour 4 personnes:

    2 coqs
    1 oignon
    1carotte
    1échalote
    1/2 tête d’ail écrasée
    1 bouquet garni
    4 belles échalotes
    1/2 litre de crème
    1/4 litre de lait
    1 dl de vin blanc
    1 dl de bon vin rouge
    sel,poivre,genièvre,clou de girofle

    Levez les suprêmes et les cuisses la veille.Faites bouillir le vin rouge avec l’oignon,la carotte,l’échalote,la tête d’ail,le bouquet garni coupés en dés.Versez le vin bouilli sur les cuisses,laissez à température ambiante toute la nuit.Egouttez le matin et faites les cuire comme pour un coq au vin.Coupez en petits morceaux les os du sternum du faisan,faites les colorer au four,légèrement avec les 4 échalotes coupées.Dégraissez la plaque de cuisson,ajouter le lait,la crème,le vin blanc,sel et poivre.Laisser cuire 10 mn et passez.Au dernier moment poêlez les suprêmes de faisan juste cuits pour les laisser moelleux.Dressez sur l’assiette,sauce crème d’échalote sous le suprême,sauce coq au vin sous la cuisse.

    FAISAN CONFIT AU GRATIN DE CRISTOPHINES

    Pour 4 personnes:

    1 coq faisan
    1,2 kg de cristophines
    1/2 l de crème
    2 grosses louches de graisse d’oie
    gruyère râpé
    1 oignon
    1 échalote
    2 gousses d’ail
    thym et laurier

    Coupez les coq en 4 morceaux en laissant un peu d’os sous l’aile. Salez et laissez le 12 heures au frais .Rincez le et l’essuyer. Faites fondre la graisse avec l’oignon émincé, ‘échalote, les gousses d’ail,le thym et le laurier. Mettez le faisan à cuire très doucement pendant 3 heures.
    Epluchez, coupez en lamelles les cristophines, faites les blanchir dans l’eau salée et égouttez les. Mettez dans une casserole la crème, versez le cristophines ,cuire à feu doux et couvert, ajoutez une cuillère d’eau si nécessaire. Quand tout est cuit disposez dans un plat à gratin, saupoudrez de râpé et laissez colorer. Egouttez les faisans et les servir à coté du gratin .

    CHAUSSON DE FAISAN AU PRUNEAUX D’ AGEN

    Pour 4 personnes
    Préparation 30 mn
    Cuisson 30 mn

    Faisan de 800 gr
    160 gr d’échine de porc
    100 gr de carotte
    75 gr d’oignon
    75 gr de céleri branche
    30 gr de persil plat haché
    4 gousses d’ail
    7 cl d’armagnac
    100 gr de pruneaux
    10 cl de lait
    sel, poivre
    650 gr de feuilletage
    1 œuf pour la dorure

    Désossez le faisan et le passer au hachoir grille moyenne avec l’échine de porc . Epluchez les légumes et les passer au hachoir avec les pruneaux dénoyautés. Dans une jatte mélangez la viande avec les légumes et le lait . Ajoutez le persil, l’ail, l’armagnac, salez et poivrez. Préparez six cercles de pâte feuilletée et diviser la farce en six portions.
    Poser au centre du cercle une portion de pâte . Souder avec la dorure les bords de la pâte. Ensuite les rabattre l’un sur l’autre et former des chaussons. Dorer à l’extérieur avec un pinceau et glisser au four pendant trente minute à 180 ° th 6.

    SAUTE DE FAISAN AUX CEPES DE CORREZE

    Pour 6 personnes
    Préparation 20 mn

    Cuisson 45 mn

    2 faisans
    600 gr de cèpes
    600 de céleri branche
    80 gr de carotte
    ½ bouquet de cerfeuil
    20 cl de fond de gibier
    50 gr d’échalotes
    10 cl de vin blanc
    3 cl de cognac
    5 cl huile arachide
    sel poivre

    Coupez les faisans en morceaux. Les assaisonnez et dans une cocotte faire chauffer l’huile, ajoutez les morceaux de gibier et les faire revenir à coloration blonde. Réservez sur une assiette . Coupez en petits dés les légumes et faire suer le tout dans la graisse de la cocotte . Ajoutez les cèpes et les cuire cinq minutes puis déglacez avec le vin blanc et le cognac. Faire cuire à feu doux pendant 10 mn et ajoutez le fond de gibier. Remettre les morceaux de faisan et faire cuire 10 mn de plus. Ajoutez le cerfeuil haché et servez.

    SUPREMES DE FAISAN ET GALETTE DE LEGUMES AU THYM FRAIS

    Pour six personnes
    Préparation 30 mn
    Cuisson 65 mn

    2 blancs de faisan
    1 courgette
    1 aubergine
    3 tomates
    2 branches de thym frais
    1 gros oignon
    15 cl d’huile d’olive
    10 gr de beurre
    1 cuillère à soupe de jus de viande
    1 cuillère à café de vinaigre balsamique
    5 cl d’huile d’arachide
    sel poivre

    Epluchez et émincez les oignons en rouelles. Dans une casserole mettre 5 cl huile d’olive à chauffer puis incorporez les oignons et le thym. Cuire à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Lavez , essuyez, et épluchez tout les légumes taillez en rondelles de cinq mm d’épaisseur la courgette, l’aubergine, les tomates. Dans une poêle , faire chauffer le reste d’huile d’olive te poêler les légumes variété par variété, sauf les tomates . Salez et poivrez. Dans un sautoir, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et saisir les suprêmes de faisan. Baissez le feu et cuire six mn en retournant les blancs de temps en temps .Débarrassez sur une assiette . Retirez l’excès de graisse. Faire un lit avec la fondue d’oignon au centre de l’assiette. Fabriquez une rosace en intercalant courgette aubergine et tomates sur le dessus. Emincez les suprêmes que l’on posera en dernier. Préparez un vinaigrette avec l’huile d’arachide et vinaigre , sel poivre, et la répartir au tour du plat.

    FAISAN AUX POMMES VERTES

    1 Faisan
    125 gr de lard fumé
    1 oignon
    1 gousse d’ail
    30 gr de beurre
    5 pommes vertes
    4 cuillères à soupe de cointreau
    2 dl de crème fraîche

    Hachez l’ail et l’oignon. Coupez le lard en dés, pelez les pommes et coupez les en lamelles. Dans une cocotte faites revenir l’ail, l’oignon et le lard pendant 10 mn. Réservez les. Dans la même cocotte dorez le faisan et réservez le. Mettez les pommes dans la cocotte avec le cointreau et laissez les blondir. Posez le faisan sur les pommes ajoutez le hachis et le lard, cuire à couvert 10 mn . Ajoutez la crème assaisonnez et laisser cuire doucement 30 mn. Pelez et coupez la pomme restante. Dressez le faisan sur un plat de service, entourez le de lard et réservez. Passez les 4 pommes cuites au mixer. Servez aussitôt entouré de lamelles de pommes crues et accompagné de purée de pommes.

    FRICASSE DE FAISAN AUX TROMPETTES DES MORTS

    POUR 4 PERSONNES
    Préparation 40 mn
    Cuisson 20 mn
    Un faisan bien en chair
    80 gr de trompettes des morts
    2 oignons hachés finement
    20 cl de Banyuls
    40 gr de beurre
    5 cl d’huile d’olive
    1 botte de ciboulette
    thym
    laurier

    Préparer les trompettes et plongez-les dans l’eau bouillante salée quelques instants. La rafraîchir à l’eau froide, faire blondir dans cocote en fonte avec le beurre et l’huile d’olive, les oignons hachés et le trompettes. Coupez le faisan en séparant les cuisses et les ailes mais en gardant une partie de la carcasse sur les blancs . Faire revenir les morceaux avec une coloration brune, dans un poêle et les égoutter puis les disposer dans la cocotte en fonte. Ajouter le Banyuls et un petit verre d’eau , le thym, le laurier, et assaisonnez au gros sel. Cuire à l’étouffée pendant 10 mn pour les blancs et 15 mn pour les cuisses. Après cuisson retirez les morceaux de la cocote , les désosser et le disposer dans une terrine en terre cuite. Faire réduire la sauce et les champignons en y mettant une noix de beurre et fines herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement et versez dans le plat en terre le faisan.

    FAISAN A LA NORMANDE

    1 faisan
    2 grosse pommes
    1.5 dl de calvados
    30 gr de beurre
    3 dl de crème fraîche
    ½ jus de citron

    Faites chauffer le four th4,pelez et épépinez les pommes en tranches minces. Dans une cocotte allant au four faites fondre le beurre et dorez le faisan 10 mn. Réserver. Faites dorer les pommes dans la même cocotte et couvrez le fond de cette cocotte avec. Posez le faisan sur ce lit et arrosez le de calvados. Mettez au four 30 mn. Au bout de ce temps ajoutez le citron, assaisonnez, mélangez le tout. Versez la crème et cuire 8 mn sans bouillir. Dressez le faisan sur le plat de service et nappez le de la sauce de cuisson. Accompagnez ce plat de pommes noisettes.

    FAISAN A LA CREME ET AU MARSALA

    Pour 4 personnes
    Préparation 10 mn
    Cuisson1h10

    1 faisan d’un kilo
    100 gr de crème fraîche
    1 dl de marsala ou de porto
    1 tablette de bouillon de volaille
    20 cl d’eau bouillante
    1 fine tranche de barde
    60 gr de beurre

    Chauffer le four th 7. Préparez le faisan et bardez-le. Mettez 20 gr de beurre à l’intérieur. Beurrez un plat à four avec 20 gr ,placez-y le faisan et parsemez de beurre restant. Versez le marsala et cuire 1 heure. Faites le bouillon et versez le dans le plat du four pendant la cuisson.. Lorsque le faisan est cuit, dressez le dans un plat de service. Ajoutez au plat de cuisson la crème et bien mélanger, sans bouillir et réduire de moitié. Nappez le faisan de cette sauce et servez avec des choux de Bruxelles.

    FAISAN AU VIN BLANC ET A LA CREME

    Pour 4 personnes
    Préparation 15 mn
    Cuisson 50 mn

    1 beau faisan
    20 cl de vin blanc
    250gr de crème fraîche
    1 oignon
    1 gousse d’ail
    2 fines tranches de lard fumé
    3 cuillères à soupe de farine
    50 gr de beurre

    Découpez le faisan et saupoudrez les morceaux avec la farine. Pelez l’oignon et l’ail. Hachez finement le lard. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez-y le lard puis le faisan pour les dorer. Ajoutez le beurre restant et le hachis d’oignon et d’ail. Assaisonnez. Ajoutez le vin blanc couvrez et cuire 35 mn à feu doux. ;Réservez ensuite le faisan, mettez la crème dans la cocotte et mélanger bien faites réduire de moitié sans bouillir. Nappez le faisan de cette sauce et servez avec des pommes e terre à la vapeur et persillées.

    FAISAN A LA SAUCE ROSE

    Pour 4 personnes
    Préparation 20 mn
    Cuisson1h10

    1 faisan et son foie
    1 fine tranche de barde
    2 dl de lait
    1 dl de madère
    2 dl de crème fraîche
    1 cuillère à soupe de ketchup
    1 oignon
    1 gousse d’ail
    60 gr de beurre

    Bardez le faisan. Pelez l’ail et l’oignon et hachez les. Ecraser finement le foie. Faites fondre le beurre dans une cocotte faites revenir le faisan, mettez-y le hachis, versez le madère. Laissez le s’évaporer puis ajoutez le lait. Couvrez et cuire à feu très doux 1 h. Quand il est cuit débardez le faisan et coupez le en quatre morceaux.. Dans la cocotte de cuisson mettez le foie ,la crème, le ketchup, et faites réduire de moitié sans bouillir. Nappez le faisan avec cette sauce.

    SAUTE DE FAISAN AUX CHAMPIGNONS

    Pour 4 personnes
    Préparation 15 mn
    Cuisson 1h

    1 faisan
    350 gr de champignons de Paris
    1 carotte*1 oignon
    1 gousse d’ail
    1 côte tendre de céleri
    persil haché
    2 dl de porto
    1 dl d’huile

    Coupez le faisan en huit, pelez la carotte, ail et l’oignon. Lavez le céleri. Hachez le tout finement. Faites revenir le hachis de légumes quelques mn et ajoutez les morceaux de faisan, laisser dorer, versez trois cuillères de porto, couvrez et cuire 45 mn .Ajoutez le reste de porto au cours de la cuisson. Coupez les champignons en lamelles et ajoutez les au faisan après 20 mn de cuisson. Dés que le faisan est cuit dressez le et nappez le de la sauce aux champignons.

    FAISAN FARCI A L’ ORANGE

    2 faisans
    2 jus d’orange
    100 gr de parmesan râpé
    100 gr de jambon cru
    40 gr de beurre
    2 oeufs

    Désossez un faisan et passez la chair au hachoir fin. Hachez le jambon, mettez la chair et le jambon dans une terrine ajoutez le parmesan et les œufs. Assaisonnez et mélangez bien. Farcissez le second faisan avec ce mélange et cousez le. Allumez le four th7. Beurrez un plat à four avec 25 gr de beurre , placez-y le faisan et parsemez du reste du beurre, cuire pendant 1 h 20. Pendant la cuisson ajoutez le jus d’ orange. Dés que le faisan est cuit , découpez le et coupez la farce en tranches fines, disposez sur un plat de service et arrosez le tout avec le jus de cuisson.

    FAISAN FARCI AUX RAISINS BLANCS

    1 faisan
    500 gr de raisins blancs
    2 tranches fines de jambon cuit
    2 oignons
    1 dl de vin blanc
    1 dl d’eau bouillante
    1 tablette de bouillon de volaille
    3 cuillères à soupe d’huile
    50 gr de graisse d’oie

    Préparez la farce avec 12 grains de raisins pelés et épépinés ; Pelez les oignons et hachez les avec le jambon. Faites chauffer l’huile dans une casserole, revenir les oignons puis le jambon pendant quelques minutes. Réservez et laissez tiédir puis ajoutez les raisins et mélanger doucement. Farcissez le faisan . Préparez le bouillon. Faites fondre la graisse dans une terrine et faites revenir le faisan, assaisonnez. Versez le vin blanc et laissez le s’évaporer puis ajoutez le bouillon et faites cuire à couvert , feu doux, 1 h. Ajoutez les grains de raisins dans la terrine 15 mn avant la fin de cuisson, laisser cuire à découvert. Lorsque le faisan est cuit, retirez-le , dressez le sur un plat de service entouré des grains de raisins et nappé du jus de cuisson.

    FAISAN EN CHARTREUSE

    1 faisan
    125 gr de lard
    250 gr de porc salé
    50 de beurre
    5 carottes
    4 navets
    2 pommes de chou
    1 l de bouillon
    sel, poivre,bouquet garni

    Plumer, vider, trousser le faisan. Le faire revenir dans une cocotte avec le beurre et le lard coupé en dés. Mouiller avec un verre de bouillon, ajouter le sel, poivre et bouquet. Couvrir et laisser mijoter une heure à feu doux. Préparer d’autre part, un pot au feu avec le bouillon dans lequel on met à cuire le porc salé, les légumes épluchés et lavés. Laisser cuire 1 h. Beurrer alors une terrine à paté, disposer de façon décorative les rondelles de carotte et de navet, les feuilles de chou, les tranches de salé. Poser sur le lit de légume le faisan découpé. Remplir les vides avec le reste des lègumes bien égouttés et divisés en dès ? Fermer la terrine, mettre au four dans un bain marie, pendant 1 h. Démouler et servir chaud la chartreuse avec une sauce chasseur.

    SALADE TIEDE DE FAISAN

    800 gr de faisan
    0.5 dl de vin blanc
    200 gr de frisée
    200 gr de feuilles de chêne
    50 gr de mache
    200 gr de champignons de Paris
    1 dl de fond de veau
    50 gr de beurre, vinaigre, thym
    sel et poivre

    Couper le faisan cuit en petites tranches. Enlever les os avec soins. Poser ces morceaux sur les salades, mélangées, et assaisonner avec la vinaigrette. Décorer avec les chamignons préparés et sautésr dans le beurre. Arroser avec le jus rechauffé du faisan. On peut enrichir le plat de lamelles de foie gras.

    FAISAN FARCI A LA CASSEROLE

    1 faisan
    125 gr de lard
    250 gr de marrons
    foie gras a volonté
    truffes a volonté
    75 gr de beurre
    20 gr de farine
    1/3 l de madère
    sel, poivre, bouquet garni

    Plumer, vider, trousser le faisan et le barder. Préparer une farce en pilant ensemble les marrons bouillis et pelée, le lard
    Les truffes nettoyées. En garnir l’interieur de l’oiseau, redcoudre. Mettre le beurre dans la cocotte y faire dorer le faisan. Laisser roussir. Mouiller avec le madère, assaisonner et couvrir. Cuire 1 h 15 à feu très doux. Servir avec une purée de pommes de terre et la sauce en saucière.

    FAISAN A LA BRABACONNE

    1 faisan ( 1 kg500 )
    500 gr d’endives
    1 citron
    0.5 dl de vin blanc
    100gr de carotte
    100gr d’oignons
    100gr de beurre
    céleri en branche
    laurier, persil, ail
    muscade, thym
    sel , poivre, fond de veau

    Préparer les endives, evider la base et les laver. Essuyer. Mettre à cuire dans une casserolle avec 30 gr de beurre le jus de citron et un peu de muscade rapée pendant 30mn. Prendre le faisan vidé et bardé ; mettre à l’intérieur le thym, laurier, sel et la gousse d’ail épluchée. Mettre à colorer sur toutes les faces à la poêle avec 30 gr de beurre. Puis cuire au four th 5/6 pendant 1 h. Préparer une mirepoix avec les carottes, oignons, cèleri et la mettre dans le plat de cuisson du faisan au bout de 45 mn de cuisson. Egoutter les endives et garder le jus de cuisson,les poêler avec 30 gr de beure pour quélles soient bien dorées. Sortir le faisan du four, égoutter et le tenir au chaud. Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc et si nécessaire avec un fond de veau. Disposer le faisan sur le plat de service, entouré des endives. Napper avec le jus réchauffé et saupoudrer de persil haché.

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