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Salaisons

10 sujets de 1 à 10 (sur un total de 15)
  • Auteur
    Messages
  • #4355323
    Alain87
    • Postes : 1135

    Salut à tous,

    Parmi vous, y en a-t-il qui se sont essayés à la salaison du gibier ?

    Je pense au jambon de sanglier, saucissons de canard, de chevreuil, de sanglier, etc …

    A+

    #4403200
    maurice
    • Postes : 1176

    Quand j’habitais en montagne, j’avais une cave naturelle, mais aussi une remise à excellente température.
    J’avais l’habitude de me faire du jambon de sanglier.
    C’était excellent.
    Je ne me souviens plus de la dose de sel par kilo, ni du délai que je laissais agir avant d’attaquer. Je pourrais les retrouver sans doute quelques part dans mes recettes. Si ça t’intéresse, je chercherai (là je peux pas, la patronne dort et je ferai du bruit :D )
    Cordialement
    Maurice

    #4403201
    jojo34
    • Postes : 1328

    Bonjours à tous…
    salut Alain …, excuse moi de ne pas repondre à ta question mais de l’agrémenter d’une autre question en rapport avec le sujet initial.
    lorsque j’ai tué mon sanglier en novembre je me suis posé la meme question que toi, car les cuisses semblaient impect pour faire du jambon .. mais là mon beau père m’à dit c’est vrai que ce serait impec à saler.. mais les maladies ??? la salaison « tue » elle les differentes « rougnes » dont les dédé peuvent etres porteur ??? ou tout autre gibier ??? .(Fais suer car franchement celui là il etait impec pour cela ..un peu gras, bien dodu, pas trops vieux..bref Idéal… en tant que gros gourmant j’ai ete dégouté !!)

    On dit qu’il faut manger le gibier uniquement apres l’avaoir congelé pour
    eviter les maladies.. est-ce correct ???
    Merci à tous et à plus ..
    Par contre comme l’à dit Maurice tout à l’heure il parait (c’est un amis qui me sale des jambons de temps en temps) qu’il faut une certaine température ..dans une bonne cave.. l’air de la « montagne » est parait il aussi presque indispensable… cet amis me disait que meme si je voulais en faire un ou j’habite j’aurais du mal (trop en bord de mer , l’air y est trops humide )
    . voila a++, et merci à tous pour vos futurs conseils …

    Olivier

    #4403202
    Alain87
    • Postes : 1135

    Salut Olivier,

    Le gros risque c’est le botulisme … et la solution : le salpêtre ….

    Sinon, le jambon doit être correctement frotté avec une eau de vie assez forte au niveau des os (c’est l »endroit le plus propice au développement microbien). Et il doit être pressé dans le sel afin d’évacuer le sang restant dans les vaisseaux.

    On m’a céder une méthode qui semble assez simple pour faire du jambon mais je ne l’ai jamais essayé.

    Elle consiste à prendre un bac en plastique percé de 2 ou 3 petit trous au fond pour écacuer la saumure. On dispose un lit de sel de 10 cm sur lequel on pose le jambon à plat, os vers le bas, puis on recouvre de 10 cm de sel. Une plaque plastique ou en bois bien enveloppée de plastique et un poids dessus suffisament important pour presser le jambon.

    On laissse comme ça deux à trois semaines au frais (3 à 8°) en vérifiant tous les 3 ou 4 jours que tout ce passe bien. Ensuite on enlève le jambon, on le lave à l’eau de vie et on le pend près de la cheminée pendant 4 mois pour le faire sécher…

    A mon prochain sanglier, je tente et je vous dirais si c’est bon :wink:

    A+

    #4403203
    maurice
    • Postes : 1176

    Evidemment, note ami jojo nous gâche un peu la fête, :D mais sans doute faut-il en ternir compte. Et sa remarque est des plus pertinente.
    J’avoue qu’à l »époque, je n’y pensais pas plus que ça.

    Et voilà donc comment je faisais (j’ai retrouvé ma vieille recette qui a toujours bien marché) ;
    tu prends ton cuissot et tu comptes 500g de sel par kilo. Tu mélanges ce sel avec qqles herbes aromatiques (les classiques thym et romarin ou autres), et tu frottes longtemps la chair du cuissot.
    Je le mettais ensuite dans ma cave à vins pendant 2 à 3 jours.
    Puis, j’enlevais l’excédent de sel.
    Je poivrais un maximum.
    Et là-dessus, je laissais mon « jambon » suspendu dans ma remise (en montagne effectivement, à environ 12 degré, climat sec) pendant plusieurs mois. Je ne me souviens pas combien de mois, mais assez longtemps.
    Puis un jour j’y goûtais, et …. je te dis pas :wink:
    Cordialement
    Maurice

    #4403204
    niouf-niouf
    • Postes : 1632

    lu,
    je n’ai pas beaucoup de connaisances cygénétiques, mais la on rentre dans un domaine que je connais un peu plus :wink:

    Pour la salaison des jambon de porc (mais on peut l’appliquer au sanglier), il y plusieurs technique
    :arrow: frotage au sec
    :arrow: l’enfouillissement au sel
    :arrow: sous vide (pour moi, la plus facile)

    le frotage au sel sec:
    (Gros sel 2 kg, sel nitrité 1 kg, salpètre 5g, 125g de sucre, persil haché 80g, échalotte 50g, ail sans germe 20g, coriande 10g,giroffe 2g, laurier poudre 2g, poivre en grain 10g)
    La duré est en fonction du poids du jambon (3 jour/kg) a raison d’un frottage energique tous les 5 jours. entre chaque frotage, le jambon est enfouis sous le sel sur une clayette afin que l’exudat c’écoule naturellement. Le frotage doit etre intense sur la couenne jusqu’a quelle devienne luisante et souple autout des boule d’os. dans le maigre le sel pénètre facilement.

    L’enfouillissement uniquement (moin fiable pour moi):
    Il faud compter 3 fois plus de sel que par frottage.
    La température de stokage doit se situer entre 5 et 7°c.

    Sous vide:
    Il faud mettre le jambon dans un pétrin, le faire tourner une trentaine de seconde avec 60g de sel/kg, pour disloquer les muscle (le sel pénetre plus facilement et plus rapidement). Ensuite, on frotte le jambon avec le sel.
    On place le jambon dans un sac sous vide, on rajoute 60g de sel/kg, faire le vide et stoker de produit a plat entre 5 et 7°c pendant 3 semaine.

    Après la salaison, le jambon est immergé dans l’eau quelques heures puis égouté 15 jour en chambre froide.
    on peut ensuite fumer le jambon (haie je suis lorrain quoi!) ou le recouvrir de cendre!
    Avant de le fumé, on l’étuve 3 a 6 jour dans une pièce entre 15 et 20°c (l’étuvage provoque un dévellopement des saveurs par maturation naturelle)

    Pour le séchage, il faud maintenir la température entre 12 et 140c et 75% a 80% d’hydrometrie pendand 4 a 7 mois.

    Ensuite, bon apétit …… :roll:

    #4403205
    maurice
    • Postes : 1176

    Merci pour ces conseils de pro, niouf-niouf.
    Personnellement, je me suis fait un tirage que je garde précieusement.
    Pour … l’occasion
    Cordialement
    Maurice

    #4403206
    Alain87
    • Postes : 1135

    Salut ….

    On m’a conseillé un livre : « Comment faire ses charcuteries » de Michelle Parfony.

    Il y a tout pour la transformation de viande de gibier : patés, saucisses, saucissons, jambons, etc…

    A+

    #4403207
    Anonymous
    • Postes : 15943

    le mieux c’est de le « piquer » à la seringue, surtout près de l’os avec une saumure de sel nitrite à 15 degrès

    #4403208
    jojo34
    • Postes : 1328

    Salut à tous
    bjr invité .. dis moi ..pourrais tu indiquer la quantité à injecter ??? merci du conseil !
    A+ olivier

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