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SARCELLES A LA BROCHE ?

8 sujets de 1 à 8 (sur un total de 8)
  • Auteur
    Messages
  • #4381611
    Anonymous
    • Postes : 15943

    Slt,

    J’aurais besoin de conseils culinaires, en effet, ayant tué pas de sarcelles, j’aurais aimé savoir, si on pouvais les cuisiné à la Broche ( en Cheminée) au flambadou… :shock: :?:

    si quelqu’un à déjà essayé, qu’il me le dise… t,1;op

    ou sinon si d’autres chasseurs on d’autres recettes…. elle sont les bienvenue…

    merci… fr;iend

    #4821833
    Red cloud
    • Postes : 3136

    Salut

    C’est joli à cuire mais ce genre de cuisson dessèche la viande, rien de tel pour avoir la viande collée aux os…A mon avis il faut en rester aux recettes en cocotte en variant les accompagnements, tu peux éventuellement aussi faire en levant les filets, pattes à poêler et faire un jus long avec les carcasses.

    #4821834
    Anonymous
    • Postes : 15943

    @Red cloud wrote:

    Salut

    C’est joli à cuire mais ce genre de cuisson dessèche la viande, rien de tel pour avoir la viande collée aux os…A mon avis il faut en rester aux recettes en cocotte en variant les accompagnements, tu peux éventuellement aussi faire en levant les filets, pattes à poêler et faire un jus long avec les carcasses.

    et tu crois que même en y faisans couler du bon lard dessus pendant la cuisson, cela resterais sec.. :oops:

    #4821835
    Red cloud
    • Postes : 3136

    Le gras ne pénètre pas les chairs, le flambadou termine une cuisson mais ce n’est pas ça qui rend tendre. Le seul moyen c’est la cuisson à l’étouffé et au four pour que les chairs soient fondantes.

    Sinon comme je te l’ai dit tu peux découper et faire par exemple les magrets sur une grille devant la cheminée, et en parallèle un jus avec les carcasses sur la gazinière. Mais même dans ce cas la viande sera un peu plus ferme, à moins que tu aimes rosé ( ce qui garde du moelleux) mais moi aime pas trop;

    #4821836
    Anonymous
    • Postes : 15943

    Bon ben,

    je pense que je vais faire comme cela, mais bon canard aux olives j’en déjà pas mal….

    je leurs mettrais de la farce à l’intérieur…

    je vais y réflechir …
    merci red Cloud

    #4821837
    Alexis43
    • Postes : 5536

    Salut,
    GUIGUI, quand j’étais encore dans le 34, j’ai fait des dizaines de gibiers d’eau à la broche dans la cheminée ouverte de la maison familiale, mais le meilleur est bien justement la sarcelle.
    Il n’y en a qu’un qui n’aime pas cette cuisson, c’est la macreuse. Y préférer les salmis avec les olives noires, les croûtons et un bout de porc pour le gras.
    Le combustible était des « souquillous » où des sarments.
    A la broche mécanique tu lardes bien tes canards et tu fais fondre du lard gras dans le lèche frites et tu arroses.
    Le seul souci, c’est la cuisson qui doit être « à point », légèrement rosé, limite saignant, trop cuit, c’est effectivement sec car le gibier ,n’est pas gras.
    Pour ça, il faut rester prés du feu et arroser sans cesse.
    C’était l’occasion de « goûter » le rosé, avec mon frère, devant la cheminée….moments inoubliables…
    Après, évidemment, les goûts et les couleurs…
    8)

    #4821838
    Red cloud
    • Postes : 3136

    Dernièrement j’en ai mangé rôties en cocotte avec des pâtes aux cèpes…c’est pas mal…un coup de Vosne-Romanée par dessus.

    J’en avais fait au curry une fois aussi.

    Au lieu de farcir tu peux utiliser le foie sur des canapés, avec un peu de foie gras et truffe..

    Mais bon, tu peux essayer en cheminée ça ne sera pas immangeable, mais le risque c’est d’avoir à se battre avec un volatile dur, où toutes les parties restent soudées, et d’en laisser plein collé aux os.

    Un truc pas mal pour la noël…je l’avais fait avec du canard, donc sarcelle ça le fait aussi. Tu prends ta sarcelle bien plumée bien belle, tu la pose sur une planche à découper et tu incises aux magrets, tu ouvres progressivement tout le long des os, ailes, pattes…c’est un peu technique et il faut un bon couteau fin qui coupe…tu dois arriver à retirer progressivement tous les os pour ne laisser que ce qu’on appelle « le manteau », c’est à dire la peau intacte avec toute la viande après.

    Une fois que c’est fait tu sales, poivre et tu poses un morceau de lobe de foie gras cru dans le sens de la longueur, un peu en cylindre. Tu peux l’avoir mis à mariner avec de l’armagnac avant, et salé poivré aussi. Ensuite tu vas ramener le manteau autour du foie gras pour faire comme un rôti, tu recouds avec de la ficelle alimentaire, ça doit faire une grosse paupiette.

    Les carcasses sans viande peuvent servir à faire un excellent jus.

    Une fois que c’est fait, t’as le droit de boire un coup…. :wink:
    Tu peux même le faire la veille…ensuite tu saisies ton rôti à la cocotte sur le gaz pour le marquer, puis au four autour de 200°…Tu cuis selon ton goût, moi je compte bien 45 min (faut piquer et voir qu’il ne sort pas de sang pour bien cuit). Et donc après tu découpes des médaillons, 2 par personne (donc compter en gros une sarcelle pour 2), avec un bel accompagnement type châtaignes, purée.. et la sauce faîte aux carcasses (du genre réduction sur 5 ou 6 h c’est une tuerie!)…

    Bon voilà, ya matière à se faire plaisir et leur faire honneur s,1;op

    #4821839
    Anonymous
    • Postes : 15943

    Un truc pas mal pour la noël…je l’avais fait avec du canard, donc sarcelle ça le fait aussi. Tu prends ta sarcelle bien plumée bien belle, tu la pose sur une planche à découper et tu incises aux magrets, tu ouvres progressivement tout le long des os, ailes, pattes…c’est un peu technique et il faut un bon couteau fin qui coupe…tu dois arriver à retirer progressivement tous les os pour ne laisser que ce qu’on appelle « le manteau », c’est à dire la peau intacte avec toute la viande après.

    Une fois que c’est fait tu sales, poivre et tu poses un morceau de lobe de foie gras cru dans le sens de la longueur, un peu en cylindre. Tu peux l’avoir mis à mariner avec de l’armagnac avant, et salé poivré aussi. Ensuite tu vas ramener le manteau autour du foie gras pour faire comme un rôti, tu recouds avec de la ficelle alimentaire, ça doit faire une grosse paupiette.

    Les carcasses sans viande peuvent servir à faire un excellent jus.

    Une fois que c’est fait, t’as le droit de boire un coup…. :wink:
    Tu peux même le faire la veille…ensuite tu saisies ton rôti à la cocotte sur le gaz pour le marquer, puis au four autour de 200°…Tu cuis selon ton goût, moi je compte bien 45 min (faut piquer et voir qu’il ne sort pas de sang pour bien cuit). Et donc après tu découpes des médaillons, 2 par personne (donc compter en gros une sarcelle pour 2), avec un bel accompagnement type châtaignes, purée.. et la sauce faîte aux carcasses (du genre réduction sur 5 ou 6 h c’est une tuerie!)…

    Bon voilà, ya matière à se faire plaisir et leur faire honneur s,1;op[/quote]

    :carton:es RED CLOUD

    Rien qu’a lire, j’ai faim et soif…. t,1;op

    je pense que je vais essayé les 2 recettes….
    la tienne en manteau qui ma l’air terrible… même si pour enlevé les os, on va rire… t,1;op
    et en broche comme alexis…. :mrgreen:

    merci les fr;iend
    a plus

8 sujets de 1 à 8 (sur un total de 8)
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