bonjour à tous.
Depuis que je chasse la bécasse je les fais toujours faisander entre 4 et 6 jours suivant si temps est froid ou non.
J'aimerai avoir un retour d'expérience de vous autres, pour savoir si certains ont testé le goût d'une bécasse "fraiche" par rapport à une bécasse faisandée. Y a-t-il vraiment une différence ?
Bécasse faisandée bécasse faisandée, c'est pas une bécasse qui ressemble à un faisan?
Blague à part, je n'ai encore jamais mangé de bécasse, la seule que j'ai tuée je l'ai offerte, manque de pot...
Bonjour.
Une bécasse de 4 à 6 jour n'est pas une bécasse faisandée! Une bécasse faisandée, c'est pour certains, lorsque tu la pends par le bec et qu'elle se détache ou pour d'autres, lorsque tu la pends par une patte et qu'elle a la goutte au bec. Et là, je n'ai jamais gouté et je n'ai jamais osé l'expérience mais il paraît que c'est très spécial ......
Lorsque l'on garde un gibier quelques jours au frigo (une semaine), on a une viande à maturation mais pas faisandée.
Pour ce qui est de la vider ou pas, j'ai essayé les deux solutions, et personnellement, je préfère ne pas la vider : je trouve le gout un peu plus typé sans être pour autant fort ..... Maéis c'est subjectif et propre à chacun d'entre nous. Ceci étant, lorsque l'on vide une bécasse, on est surpris par la propreté, la translucidité et l'absence d'odeur des tripes....
4 à 6 jours c'est du faisandage "moyen", enfin tout dépend de la température... il y a pire!...à vomir. Et après on s'étonne que les gens disent ne pas aimer le gibier!....
Je déteste le gibier faisandé, à ne pas confondre avec la maturation qui est nécessaire et qui consiste à laisser reposer au froid une viande saine (=donc un gibier défait).
Pour les bécasses, comme pour les autres gibier, c'est plumé / vidé sous 48h max et le gibier reste au frigo. Je prends toutefois la précaution de reprendre l'intérieur de la bécasse, j'incise l'intestin sur toute la longueur et je le nettoie à l'eau, histoire de ne pas bouffer la m...e... on m'a déjà traité d'hérétique de vider une bécasse mais j'en ai rien à carrer...je remets le tout à l'intérieur et 2 à 3 jours de frigo max, puis congélation.
Certains diront que mes bécasses n'ont pas de goût, je constate simplement qu'en général ces mêmes personnes mangent leurs bécasses tout seul car personne de leur entourage ne veut y toucher, qu'ils ont failli envoyer aux urgences un invité qui avait tenté de manger un bout de crouton qui avait reçu les premières gouttes du croupion et qu'il faut décontaminer la cuisine ensuite.
De mon côté, même les non chasseurs à qui j'en sert parfois s'en lèchent les doigts jusqu'au coude. Pour ma part le goût est plus subtil mais reconnaissable, le crouton fait avec l'intérieur propre et un peu de foie gras est un délice, et le jus à tomber par terre au bon sens du terme. Je rajoute aussi que je ne les fait pas saignantes (là aussi, une de mes copines a failli claquer un jour avec une bécasse que lui a servi un autre chasseur), mais bien cuites et fondantes, lorsque la chair se détache des os :mrgreen: .
L'important c'est que chacun y retrouve son goût et son plaisir, voilà pour moi. 🙂
A ce sujet quelqu'un a t il déjà essayé les bécasses à la ficelle? J'ai toujours voulu essayer de cuisiner un gibier de la sorte mais je n'ai jamais trouvé le temps.
je ne les fait pas saignantes (là aussi, une de mes copines a failli claquer un jour avec une bécasse que lui a servi un autre chasseur), mais bien cuites et fondantes, lorsque la chair se détache des os :mrgreen: .
L'important c'est que chacun y retrouve son goût et son plaisir, voilà pour moi. 🙂[/quote]
Combien de temps de cuisson, à la broche au four?
Merci
@[supprimé] wrote:je ne les fait pas saignantes (là aussi, une de mes copines a failli claquer un jour avec une bécasse que lui a servi un autre chasseur), mais bien cuites et fondantes, lorsque la chair se détache des os :mrgreen: .
L'important c'est que chacun y retrouve son goût et son plaisir, voilà pour moi. 🙂
Combien de temps de cuisson, à la broche au four?
Merci[/quote]
Démarrage au gaz (en cocotte qui va au four) pour saisir et flamber aux alcools, puis après une vingtaine de minutes direction le four. La cuisson prendra en gros 1H30 à 2H, ça dépend des oiseaux. Il faut surtout mettre un peu de bouillon et remettre régulièrement de l'eau à la fin de chaque évaporation donc en gros les sortir toutes les 20 min pour contrôler que ça n'attache pas, c'est ainsi que le jus se forme et se concentre petit à petit.
merci pour la touche gastronomique!
Salut,
Je n'en tue pas beaucoup par an et je n'ai pas envie de gaspiller.
Alors je les vide , ou plutôt mon épouse les vide proprement et après 5 à 6 jours maximum de frigidaire, comme c'est toujours en hiver et que je chauffe au bois, et bien elles passent à la broche!
Un bon rouge chambré en même temps, quelques cèpes...
Pour dire la vérité, on trouve bon, mais on aime autant une sarcelle par exemple, ou une palombe.
On ne trouve pas qu'il y ait de quoi se taper le cul par terre! Question de goût ou bien c'est justement parce que nous ne savons pas faire que l'on ne trouve pas ça royal?
Je ne placerais pas la bécasse au dessus des grives ou des cailles mais comme je les fais c'est très bon (à mon goût....et vu que des non initiés trouvent ça délicieux aussi...). Par contre ce n'est pas un gibier que je mangerais tous les 15J, c'est évenementiel et ça marque suffisamment pour ne pas avoir envie d'y revenir tout de suite. Et tu as raison aussi concernant sarcelles et palombes....Selon les goûts il y a des gibiers que l'on aime plus ou moins ou dont on se lasse plus ou moins.
Si tu veux essayer comme je fais, parce que c'est dommage de ne pas faire le crouton, demande à ton épouse de récupérer l'intérieur propre comme je l'ai indiqué et faire une cuisson longue en faisant se constituer les sucs petit à petit; en fin de cuisson tu fais les croutons avec l'intérieur et un peu de foie gras/cognac/muscade/sel poivre...et.... bon.. truffes en saison :wink: tu repasses les croutons au four 2 min avant de servir la bécasse posée dessus avec le jus concentré. s,1;op
Bonne soirée en perspective quand même!
[attachment=0:17muyp7s]BECASSES.jpg[/attachment:17muyp7s]
Bon ap'
Merci!
Tchin tchin, bonnes fêtes à tout le monde, à 2013! :mrgreen:
Bonjour à tous,
Moi j'en ai jamais raffoler, que je la vide ou pas, que je l'a laisse reposer 4 ou 15 jours y a pas de quoi cassé des brique, mais la derniére fois on s'est regales, un hasard, mais je vais la preparé pareil. Je l'a laisse 4 jours au frigo, je l'a plume au dernier moment de la faire cuire ou de la congeler, je prend la becasse par le bec je lui ouvre le bec et je lui arrache le bec inferieure en le tirant vers le bas, le cou se separe en deux partie jusqu'a la poitrine, je jette le bec inferieure et la moitier du cou et je lui arrache les yeux, ca lui enleve ce gout amer, je l'a met au four, lardée et pleine, puis au four 210 degrés pendant environ 20 ou 25 minutes, je l'a sort et je la flambe avec de l'armagnac et je grille des toast, on s'est regaleé, tenez moi courant.
A bientot
