Paté de chevreuil en bocaux

Bonjour

Tu nous donneras des nouvelles, mais à mon avis un peu trop d'épices. Le mieux étant de peser les épices, une cuillère à soupe...rase, bombée ??

La dose moyenne est de 19 à 20 gr de sel épicé, soit 15 g de sel 3 gr poivre 1-2 autres (muscade gingembre cannelle) par kilo de mélée.

Salut,

CàS rase pas bombée, et pour le sel pour le sanglier nous mettons 20g/kg poivre 6g/kg

le chevreuil etant une viande fade, j'ai pris ces dosages pour une recette pour 1kg de viande au final

enfin on verra bien , je vous tiens au jus

serge

Tu as réussi à m'énerver, il me restait un peu de chevreuil, je l'ai transformé en terrine. 2 petits bocaux de 350, et une terrine au four.

Par la même occasion j'ai revisité les rillettes de sanglier. Demain je penserai à toi......Dégustation oblige.

1 kg de morceaux de sanglier dans le collier, épaule

1 kg de poitrine de porc désossée (ventrèche)

Un verre de Porto rouge

1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

Sel et poivre

Préparation:

Couper la poitrine de porc désossée et découénée ainsi que les morceaux de sanglier en dés, dans une cocotte, en fonte,faire revenir doucement la poitrine, puis ajouter la viande de sanglier, mouiller d'un verre de porto

ajouter l'oignon, le thym et les feuilles de laurier.

Faire cuire à feu doux pendant 4 heures.

avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et 3 g de poivre par kilo.

Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, les morceaux doivent se déliter tout seul, au besoin laisser tiédir et malaxer à la main pour bien séparer les chairs, mettre en verrines, placer au réfrigérateur, et déguster le lendemain.

Salut,

ça y est le stérilisateur est route 😃

:arrow: SCHNUTZ je vais aussi essayer ta recette de rilettes

question: combien de temps peut on les conserver?????

serge

@[supprimé] wrote:Salut,

ça y est le stérilisateur est route 😃

:arrow: SCHNUTZ je vais aussi essayer ta recette de rilettes

question: combien de temps peut on les conserver?????

serge

Plusieurs possibilités:

Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.

Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute

Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur.

@[supprimé] wrote:@[supprimé] wrote:Salut,

ça y est le stérilisateur est route 😃

:arrow: SCHNUTZ je vais aussi essayer ta recette de rilettes

question: combien de temps peut on les conserver?????

serge

Plusieurs possibilités:

Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.

Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute

Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur.

Salut,

:wink: :wink: merci

serge

bonjour moi perso je les passe au four avant de les steriliser

Salut,

:arrow: Bon donc impeccable les bocaux,

:arrow: stérilisation parfaite

:arrow: et un goût je vous dis pas c1:lap c1:lap

je vais recommencer

serge

@pépé07 wrote:bonsoir serge,tes chiens vont faire la gueule m1;dr

Salut,

:x :x les croquettes leurs suffiront :x :x

serge

Salut,

j'ai ouvert un deuxiéme bocal et.......................

:arrow: je me suis régalé :lol: :lol:

je pense donc refaire une série de bocaux avec du chevreuil

serge

bonjour, moi je remplace la poitrine de porc par de la gorge de porc moitié chevreuil moitié gorge de porc pâté moelleux et gouteux à souhait puis mis en boites métal ou bocaux, stérilisés. cela se garde bien 3 ans avec un gout de mieux en mieux.

Je me joins au post...

J'en suis a ma troisième tournée de terrines de chevreuil en conserve (stérilisateur 3 heures). J'ai essayé 3 recettes différentes et notamment en faisant mariner(6 heures dans du vin balnc et differentes herbes) ou pas la viande chevreuil avant de hacher...

moitié chevreuil, moitié gras de gorge ou poitrine...

Ma préférée c'est sans marinade avec du gras de gorge, mais c'est pas l'avis de tous ceux qui ont gouté. Certains préfèrent avec la viande marinée d'autres pas.

Avec la viande marinée, c'est plus goutu, plus fort en gout.

J'ai essayé dans ma dernière tournée de mettre un peu de sel nitrité...(1/4 de sel nitrité 3/4 de sel normal)... Faut avouer que ça donne une couleur plus apétissante...Mais aucune différence au gout. C'est uniquement une question de présentation. Je crois que je vais continuer a en mettre un peu.

En tout cas j'en avais fait près d'une trentaine de pots... Il ne m'en reste qu'une dizaine...Enfants et amis en ont redemandé !!!

Salut Serge,

Ta recette m'a fait envie, je l'ai essayé ce matin 🙂

Cependant je l'ai un peu modifié.

J'en ai fait 3kg900

Dont 2.6kg de chevreuil

et 650g de gorge de porc et 650g de lard.

Pour les proportions des épices et de l'assaisonnement j'ai également modifié un petit peu... (Pour ceux que ça intéresse, n'hésitez pas)

J'ai fais 2 terrines bardé de crépines et 12 bocaux de différentes tailles.

J'en ai gardé une poigné pour faire un "tastet" comme on dit chez moi. C'est à dire que c'est passé par la poêle (c'est pour les impatients qui ne veulent pas attendre la fin de la stérilisation :lol: ). Le gout est top :wink:

Le tout stérilise ! Je goute la terrine demain, je vous tiens au jus ! 😃

Merci encore pour ta recette :wink:

J'ai gouté la terrine, mais personnellement je la trouve trop forte en 4 épices.

J'en ai mis 1.5 CàS (beaucoup moins que ce que la recette conseillé)

Ca plait à certain d'autre moins...

Mais à pars ça la terrine était bonne 🙂 bon assaisonnement. On verra ce que ça donnera pour le pâté en bocaux...

Moi perso en bocaux je met moins d'assaissonement car dans le bocal ça conserve tout contrairement au terrine au four je met :

18 gr de sel ,2 gr de poivre ,O,5 gr de quatre épice et 0,5 gr de salpètre (nitrate de potassium)sans oubliè une cuillère a soupe de cognac et je met 60% gibier et 40 poitrine de porc un peu grasse !!

Bonsoir Tigrou...

J'ai a peu près la même recette que toi.

Sauf que je remplace le salpètre (normalement interdit mainenant)par du sel nitrité. Ca se trouve dans les coop agricole et c'est utlisé dans toutes les charcuteries,. Ca fait le même effet que le salpetre, ça garde un peu une couleur rosée et ça s'utilise avec le même dosage que le salpètre.

Pour les proportion de viande de gibier et de gras de gorge... J'ai vu l'autre jour dans le commerce une terrine de chevreuil avec seulement 22% de viande de chevreuil et 78 % de porc... Une vraie escroquerie... Vive la cuisine familiale !!!

est ce que tu as une recette spéciale pour les terrines de faisan, perdreau, canard ? Je suis preneur..

merci

@[supprimé] wrote:Bonsoir Tigrou...

J'ai a peu près la même recette que toi.

Sauf que je remplace le salpètre (normalement interdit mainenant)par du sel nitrité. Ca se trouve dans les coop agricole et c'est utlisé dans toutes les charcuteries,. Ca fait le même effet que le salpetre, ça garde un peu une couleur rosée et ça s'utilise avec le même dosage que le salpètre.

Pour les proportion de viande de gibier et de gras de gorge... J'ai vu l'autre jour dans le commerce une terrine de chevreuil avec seulement 22% de viande de chevreuil et 78 % de porc... Une vraie escroquerie... Vive la cuisine familiale !!!

est ce que tu as une recette spéciale pour les terrines de faisan, perdreau, canard ? Je suis preneur..

merci

Salut Michel va d'en le poste d'après j'ai mis une recette de terrine de faisans je te la conseille vivement elle est extra :wink: tu peut aussi faire les perdreaux avec la même recette !!Demain j'essai de te mettre celle pour le canard !!

Pour ce qui est des terrine du commerce le gibier coute ils en mette le minimum :evil: pour que ça leur rapporte le maximum :twisted: :twisted:

@Tigrou 38 wrote:Moi perso en bocaux je met moins d'assaissonement car dans le bocal ça conserve tout contrairement au terrine au four je met :

18 gr de sel ,2 gr de poivre ,O,5 gr de quatre épice et 0,5 gr de salpètre (nitrate de potassium)sans oubliè une cuillère a soupe de cognac et je met 60% gibier et 40 poitrine de porc un peu grasse !!

Salut,

pourquoi du salpetre dans des bocaux????????

serge