Les mystères de la venaison du grand gibier.

Salut,

pour le gros gibier (sanglier, chevreuil, cerf ou biche) je procède de la même manière:

:arrow: frigo 2/3 jours pour laisser reposer la viande

:arrow: puis congélation

pour le cuisiner ensuite je laisse décongeler doucement la viande.

ensuite pour le goût je pense que c'est surtout LA MANIERE de cuisiner le gibier qui y fait beaucoup 😃

serge

les instants précédents la mort comptent pour beaucoup.

un animal tiré alors qu'il vient de se réveiller n'aura pas le même sang que celui qui est mené par les chiens depuis deux heures.

l'atteinte y est aussi pour beaucoup, une balle de ventre n'a besoin que de quelques secondes de répit pour empoisonner le reste de l'animal.

Salut,

je me répète mais je crois que SURTOUT c'est la manière de le cuisiner qui y fait beaucoup,

et de laisser reposer la viande avant congélation ou de la cuisiner 😃

ensuite il est évident que chaque gibier a son goût spécifique:

par exemple

:arrow: je trouve le chevreuil tres fade comme viande donc il faut bien l'assaisonner dans la marinade avant, même en pâté il faut y rajouter des épices pour éviter qu'elle ne soit fade

serge

Salut,

Alors vidé-dépouillé au plus vite après le tir (surtout quand il fait chaud, ou même un chevreuil, faut pas trainer).

Ensuite on laisse la carcasse "réssuyer" pendant quelques heures, puis on découpe en morceau pour le partage.

Ensuite, chez moi, soit je met la viande dans un vieux frigo, soit pendu à la cave (en hiver quand c'est très frai).

Et ensuite je congèle. Comme Serge 66.

Enfin, seul la façon de cuisiner, la préparation importe vraiment. J'ai mangé des sangliers de 120kg délicieux car marinés pendant 48h, des jambons de sangliers de 50kg, etc.

Salut à tous,

Il y a beaucoup à dire sur le sujet, avant, pendant, après.

Il est bien évident qu'un animal non stressé sera préférable à un animal qui a des heures de poursuite, mais à la chasse on a rarement le choix exception faite pour les amateurs d'approche ou d'affût.

Comme le rappelait Oléron, l'éviscération doit se faire le plus rapidement possible, dans la demie heure, et l'animal refroidi rapidement. Les chasses en battue ne permettent pas toujours cette règle, et souvent les abats blancs restent à l'intérieur et là commence une fermentation qui donne une mauvaise odeur et mauvais gout à la chair principalement les parties saignantes. La maturation doit se faire en froid ventilé, les réfrigérateur à froid statique ne valent rien.

Il faut compter une bonne semaine pour un animal de 60 kg.

Les gros sangliers sentent fort, il faut surtout ôter la graisse qui donne mauvais gout, c'est un gras qui vieilli mal.

Pour cuisiner les vieux sangliers, ne hésiter à les faire mariner avec du vinaigre.

Pour ce qui est des abats, le coeur, les rognons, les "frivolités", il n'y a pas de soucis, le foie doit être examiné avec attention, fendu pour en extraire le sang. Le foie de sanglier est assez fort en gout, et n'est pas particulièrement gouteux en pâté, mieux vaut le faire en tranches. Le fromage de tête de sanglier, la hure mériterais que l'on s'y attarde un peu.

BONJOUR A TOUS ET A TOUTES

pour vous donnez une image plus sure mais cela n'engage que moi et je me fait fort de vous donner ce que l'on ma transmit et c'est des astuces de Professionnel de boucher et traiteur et de cuisinier que j'ai appliqué jusqu’à maintenant.

1)le gibier sauvage doit être dépecer ou vidé ou déplumé le plus rapidement possible car le phénomène de décomposition de celui-ci commence a l'instant même de la mort et ceci et valable pour le gibier autant chassé que reposé il ne faut pas oublier que le gibier sauvage et assujetti a de nombreux parasites autant interne qu'externe je ne vous ferez pas de cour de bio car je suis encore en vacances 😛 😛 😛 😛

règle d'or il faut qui se passe le moins de temps possible entre la mort et le passage au froid.

je déconseille très fortement de mettre le gibier directement au congélateur car la viande doit être refroidit petit a petit et non saisi par un gros froid

2)il faut savoir que le gibier dans tout les cas doit reposer 24 heures minimum avant de la travailler au frigo a plus 2 ou 4 degrés mais a carcasse complète ou coupé dans le sens de la longueur pour en faire 2 quartier de viande.Pourquoi parce que froid du frigo accompagne la rigidité cadavérique et empêche tout simplement la putréfaction.J'interdit formellement de mettre la viande directement au congélateur pourquoi?

tout simplement parce que le système de RIGIDITÉ et non seulement stoppé net mais c'est le froid du congélateur qui durci les muscles et les brûle. Résultat la viande que vous dégelé il y a énormément d'eau qui s’échappe et vous remarquerez que la viande n'a plus aucune structure et de ce fait accélère de façon alarmante la décomposition des muscles

pour les abats de sanglier entre autre je conseille que tout doit être mangé cuit c'est a dire que le foie poumons coeur etc doit être transformé (rôle du charcutier)(ou traiteur)et non mangé en l'état a part le foie qui peut être mangé bien cuit et non sanguinolent

le vinaigre

La grande acidité du vinaigre en fait un très bon antibactérien. L’effet antibactérien n’a toutefois pas la même efficacité pour tous les types de bactéries

il a aussi le pouvoir d'attendrir les viande les plus dure associer a du vin rouge (marinade)

de ce fait je vous conseille de découper le gibier en morceau après 24 de frigo minimum car la viande sera reposé et les muscles auront était accompagné doucement par le froid et seront apte enfin a affronté le froid du congélateur ou la transformation pour la charcuterie ou la cuisine

j'espère vous avoir aidé

fr;iend fr;iend fr;iend fr;iend

Salut,

supertrempe je vois que tu procéde de la même maniere que moi 😃

serge

bonjour a tous et a toutes

j'ouvre une parenthèse je suis contre le lavage de la viande au tuyau ou a grande eau il faut simplement faire couler un filet d'eau avec soit un seau en plastique qui a était bien nettoyé avant et séché ou un arrosoir de même texture sur la partie souillé de la viande et frotter a la main avec un gant alimentaire cela limitera les germes mais en général je ne nettoie jamais la viande a l'eau car quand je la travaille je le fait toujours dans un endroit fait pour cela je conseille de faire cela que par accident chute d'un morceau par terre et encore je le met de coté pour éviter tout risque de contamination je le traite a part si possible ou sinon direct poubelle avec emballage contaminant pour écarrissage

avec toute mon fr;iend fr;iend

Le lavage au jet ou à grande eau ne doit se faire que lorsque l'animal est chaud, c'est à dire au moment de l'éviscération. Pour les parties souillées, il est préférable de les enlever, ne pas hésiter à tailler large. En cas de chute au sol, il mieux vaut là aussi couper un peu plutôt que de mettre de la m****e partout.

D'accord avec toutes les recommandations exprimées, je rajouterai de regarder, toucher et sentir les morceaux avant congélation; en fonction cela peut orienter vers telle ou telle préparation et le noter sur le paquet. Cela dépend aussi des individus. J'ai le souvenir de liévres pourtant jeunes et défaits le jour même....oups :oops: ...terrine!

Un gros sanglier, un parfum plus marqué? ...youpi! Haché avé un peu de gras de noir de bigorre,

herbes etc...voilà de bonnes boulettes à spaghettis...hé hé

La cuisine c'est aussi l''art de savoir s' adapter au produit....

Red cloud, pour les lièvres, c'est souvent quand on oublie de les faire pisser et pour le grand gibier si la vessie est percée, bonjour l'odeur.

Bjr Schnutz

Je peux te garantir qu'un lièvre je le tords jusqu'à la dernière goutte mais malgré tout ça m'est arrivé plusieurs fois même sur des jeunes. Ou peut être que la vessie avait été touchée.

Naturellement quand tu envoies une volée de plombs il y a toujours un risque. C'est là que l'eau vinaigrée fait tout son effet.

le rigor mortis (raideur cadavérique) est une étape indispensable qui contribue à la future tendreté de la viande.

C'est une contraction réflexe de tous les muscles.

elle fait intervenir les processus enzymatique de la contraction musculaire. Une température trop basse, freine ce processus.

C'est pour cela que la descente en température est lente pour assurer une bonne raideur post mortem ...mais nécessaire pour freiner le développement bactérien.

La contraction musculaire consomme les réserves glucidiques et provoque une acidose lactique qui freine le développement bactérien.

un animal non stressé aura donc des réserves glucidiques musculaires supérieures à celui chassé à cri. Donc une viande plus tendre.

La tendreté dépend également de la jutosité !

La jutosité est la capacité de la viande à retenir son eau.

La congélation provoque des cristaux qui font éclater les cellules, donc fuite d'eau. La descente en température en vue de la congélation doit être lente ....ou alors extrêmement rapide (impossible pour des carcasses).

la rétention intra-cellulaire de l'eau dépend de la richesse lipidique des cellules. La sélection des animaux domestiques destinés à produire de la viande consiste donc à diminuer le gars de couverture pour améliorer le gras intra-musculaire.

Ce qui explique que le gibier est une viande très sèche, nécessitant d'être marinée, par rapport à de la viande d'élevage.

En boucherie les spécialistes disent que pour avoir de la très bonne viande il faut une maturation en chambre froide assez conséquente qui peut aller jusqu'a trente jours pour une pièce de boeuf. Ma viande préférée pour le gros gibier est l'isard que je n'ai pas souvent l'occasion de déguster vu les plans de chasse attribués; vient ensuite le chevreuil, puis la biche ou le cerf, puis le sanglier. Nous n'avons pas de mouflon chez nous mais un jour on m'a fait cadeau d'un cuissot que j'ai fait à la broche avec des amis et c'était excellent.

60 jours de maturation pour certaines pièces de boeuf chez certains bouchers réputés!!

Merci pour ces éléments, notamment à Arnauld pour des points sur lesquels je ne m'étais guère interrogé.

Ceci dit, par rapport à ce que j'ai lu, je ne crois pas du tout qu'une balle de panse puisse donner un mauvais goût à l'ENSEMBLE de la chair d'un animal. Qu'elle puisse favoriser une pollution bactériologique, je veux bien, mais pas plus. Pareil pour l'urine, il ne faut pas confondre le grand gibier avec une éponge, quand on l'éviscère et qu'on le nettoie dans les deux heures.

J'ai été déçu gravement, je le disais, par de la chair d'éterlou, éviscéré sur place, refroidi doucement puis passé au réfrigérateur quelques jours avant d'être congelé.

Par un faon de cerf aussi, mais mes souvenirs sont moins précis sur le déroulé des choses.

Le parallèle avec la viande de boucherie est intéressant car nous pouvons voir des différences.

de réplétion : on ne tire pas un animal à jeun depuis 24 ou 36 heures et cela a forcément de l'influence.

de saignement : l'animal tué net saigne peu et contient quelques litres de sang. Quelles conséquences ou quels remèdes ?

d'état d'engraissement: le chevreuil ne s'engraisse jamais, le sanglier ne possède de gras que de couverture, de même que le cerf, le chamois et le mouflon. les grands gibiers (hors graisse de couverture) sont au minimum cinq fois moins gras que le porc (pour le sanglier)et le boeuf (pour les autres GG). Le multiplicateur pour le chevreuil doit être à deux chiffres. Quelles sont les conséquences en terme de maturation ?

@[supprimé] wrote:En boucherie les spécialistes disent que pour avoir de la très bonne viande il faut une maturation en chambre froide assez conséquente qui peut aller jusqu'a trente jours pour une pièce de boeuf.

@Red cloud wrote:60 jours de maturation pour certaines pièces de boeuf chez certains bouchers réputés!!

C'est la méthode CHARAL et qui a fait son succès.

Plutôt que de communiquer sur un nom de race évocateur, cet industriel s'est focalisé sur la maturation de sa viande.

Ce qui nécessite plus de trésorerie et de taille de frigo.

C'est un chevillard, du nom de la partie, initialement en bois, qui participe au renforcement de la charpente, et sur lalquelle on pendait la carcasse.

Ce qui ne le dispense pas d'acheter de bonnes bêtes.