Bonjour,
Bravo pour la chevrette… 22 kilos habillée… Il devrait te rester environ 7 kilos de viande (toute désossée).
Personnellement, je mets dans les terrines tous les "bas" morceaux.
Poitrine, cou, et tous les morceaux qui "tombent" dans la découpe.
Comme je trouve que l'épaule n'est pas toujours extra a cuisiner, je la mets parfois en terrines.
Je rajoute le foie les rognons le coeur…Sauf quand je les cuisine le soir même ou le lendemain.
Si je les cuisine, je rajoute alors du foie de volaille dans la terrine.
Mes proportions sont 50% de gras de gorge, 50 % de chevreuil.
Oignons, ail (hachés) , un petit peu d'herbe de Provence.
Plus 1 oeuf entier par kilo, de la mie de pain, 100 g de foie de volaille par kilo.
Un petit verre de gnole...
Entre 12 et 15 g de sel par kilo (maintenant j'en mets pas plus de 12/13) et 3g de poivre par kilo.
Si tu veux mettre du piment d'Espelette en plus à mon avis un peu moins d'un gramme par kilo devrait suffire.
Je ne garde pour cuisiner que les gigues, les filets et parfois les épaules.
Depuis 2 ans, j'ai pris l'habitude de découper les gigues en séparant les muscles qui les constituent pour en faire des petits rôtis d'environ 800 g a 1 kilo. Autrement si on garde toute la gigue entière, il faut être 10 ou 12 a table pour la manger, alors qu'avec des petits rôtis de gigues tu peux faire des préparations pour 4 ou 6 ou 8 personnes.
Voilà…
Bonne cuisine et bon appétit.
La viande de chevreuil est ce que je trouve de meilleur entre tous les gibiers.
