faisandage

Je te donne mon point de vue sous réserve, car elle ne vaut que pour le particulier (les pro étant soumis à une stricte législation que je ne connais pas vraiment)

Tout dépend du temps, mais ne pas être mis au frigo avant rigidité totale du cadavre Ensuite au frigo de 4 à 6 jrs.

Puis avant de cuisiner, il est impératif de sortir du frig au moins deux ou trois heures à l'avance.

Tout cela, bien entendu sur une bête dont t u connais l'origine et qui n'aura pas traîné une demie-journée en plein été en plein soleil sans même une "boutonnière", parce que là :evil:

cordialement

Maurice

bonjour jupi,

bravo pour ton premier trophée j'espère que tu naturalise la tête c'est une

traditon en sologne !

la recette de maurice est bonne ,moi je passe tout au congelateur

attendre 15 à 20h que la viande prenne la température ambiante.

pour ce qui est du sanglier les vétérinaires préconisent 35 jous de

congélation période nécessaire pour éliminer tous germes de maladies

(le sanglier mange des cadavres d'animaux)

les pros revendeurs de gibiers sont astreints aux m^mes règles

sanitaires de la boucherie-charcuterie et volailles.

bonne chasse et prudence ,l'hiver approche .

Salut Daniel,

Malheureuseument, je ne le naturalise pas ! :cry:

La première raison c'est que Madame ne veut pas voir ce genre de chose à la maison (et comme je suis pour la paix des ménages...surtout le mien :wink: ), la seconde c'est que j'ai abimé la tête de l'animal et il n'était plus question d'en faire quoi que ce soit :oops: .

Sinon, pour la conservation, je crois que j'ai bon jusque maintenant.

Comme l'a préconisé Maurice, la viande est au frigo de puis 4 jours et, je le pense, rejoindra le congélateur dans 1 ou 2 jours afin de finir sur la table pour le réveillon.

Merci à vous deux pour vos conseils :wink:

Jupi

Alors Jupi, une chose :

Au risque de me faire incendier :wink: par certains peut-être, je te déconseille le civet, véritable hérésie pour le chevreuil 😃 :wink:

Comme tu me dis vouloir faire ce morceau de chevreuil pour noêl, je te conseille la recette sauce grand veneur que j'avais donnée à web et que tu trouveras sur ce site dans l'onglet "divers + recettes de cuisine". Tu y ajouteras quelques pommes, mais aussi qqles noisettes de pommes de terre. :wink:

Un bon vin, c'est évident, et le même pour tout le repas (bordeaux de préférence sur le chevreuil, mais aussi bourgogne). 😃 Je te déconseille l'apéro avant le repas qui, sur ce coup, ne fera que te gâcher le palais

En entrées, je vois bien un foie gras poëlé. Pôëlé, parce qu'il te permettra d'attaquer avec le même vin que celui du chevreuil, mais aussi parce que c'est excellent. :wink:

Du fromage, c'est entendu

En désert, je vois une tarte au myrtille maison :wink: sur laquelle tu ouvriras le champagne.

tu finiras sur un vieux cognac.

Bon appétit, l'ami

Cordialement

Maurice

PS. P....., faut que je tue un chevreuil!!!!!!! 😃 😃 😃

Lu,

Quel C** ce maurice il m'a foutu l'eau a la bouche :evil:

:wink: :wink: :wink: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Franchement sa ce fait pas de faire envie comme cela :lol: :lol: :lol:

On sait vivre dans le sud-ouest.

Cela sent bon chez toi Maurice..., attend j'arrive,.... je prend ma serviette et mes couverts.

En plus l'alcool ne coûte pas chère en Espagne, j'ai vu récement que c'était la faïllite du petit commerce à Perpignan et je ne parle pas des cigarettes.

@ plus,

David

Et en plus, nom de D...., j'avais oublié un truc dans l'accompagnement. Il me semblait en effet que quelque chose clochait.

Les ................. giroles.

A ce sujet, j'ai un truc. evidemment on ne trouve pas de giroles à Noël. Le séchage pour les giroles n'est pas génial et les conserves encore moins.

Alors lorsque vous en trouvez, vous les congelez sans aucune préparation, telles que ramassées, simplement nettoyées au mieux, avec un pinceau à ...SEC.

Lorsque vous voulez les manger, vous faîtes bouillir beaucoup d'eau dans 2 casseroles en même temps.

Vous plongez vos giroles ENCORE CONGELEES dans l'eau bouillante. L'eau va s'arrêter de bouillir. Dès lors, vous passez les giroles au tamis pour balancer l'eau, et les replonger dans l'autre casserole où l'eau est toujours bouillante. Dès que l'eau reste bouillante, vous laissez une petite minute.

Vous balancez l'eau et faîtes cuire vos giroles, huile, persil, ail, sel et poivre.

J'ai réussi à piquer un jour cette recette à un restaurateur. Ce fût très dur, mais super.

P....., cette année, je n'ai pas non plus de giroles en attente. :evil:

Il y a comme ça des années à la con :wink:

Pour le moment je n'ai que les myrtilles cueillies cet été (au congélateur), le foie gras, pas de problème, je connais une ferme et souvent je le fais moi-m^me.

Et je me vengerai aussi sur un vin :wink:

Cordialement

Maurice

Salut,

Moi j'ai une derrière petite question :

En effet je ne suis pas très bon en cuisine et a force de lire vos post et particulièrement Maurice je me demandais si dans l'absolu tu accepterais de bien vouloir m'invité pour noël :lol: :lol: :lol:

Non sans rire ton truc pour les girolle ces bien je connaissais aussi et perso je pense que ces le meilleur moyens pour conserver les saveurs, la texture et l'aspect du champignon.

@@@+++++++++++++popey++++++++++++77+++++++++++++

:idea: :idea:

Popey...........mais elle est trop bonne l'idée......

Noël chez Maurice !

Avec tous les chevreuils (morts les pauvres )qui sont présentés sur le forum, on peut bien en trouver un morceau pour Maurice..... Gilles va nous trouver des champignons, (les derniers étaient très bien), popey tu mènes le fromage ?

J'arrive avec le vin ...............et le pain ! 8) :wink:

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Bonjour,

Prenez moi au passage, il me reste un peu de cuvée spéciale de l'hospice de Beaune, ca va pas mal avec le gibier.

Je prends aussi le sel puisque personne n'y a pensé.

Bon, je mange mon yaourt à 0 %, mes gouttes et au lit en attendant.

Amicalement parce que la chasse c'est quand même çà aussi !!

halala, j'ai faim! :wink:

hé hé pauv' Maurice qui imagine débarquer tout chassepassion chez lui

sans avoir le temps de faire "ouf"... :lol:

j'ai un cuissot de brocard tout frais d'il y a deux semaines 😃, avec un ptit coup de haut-Médoc rouge par dessus, ça craint pas!

ceci dit, je trouve que ça manque un peu de ...crudités! ca y est, le mot est laché, tellement rare à la chasse!

une petite mâche avec une vinaigrette(huile d'olive, vinaigre de vin, ciboulette, moutarde, sel....) dans laquelle on pourra trouver des petits morceaux de foie gras mi-cuit, voire des petites tomates fraichement cueillies du potager! accompagné d'un petit muscadet...

pour le dessert, un petit crumble aux poires,citronné avec des copeaux d'oranges confites, mais en hiver!

l'été, on se contentera d'une tarte à la framboise bien fraiche!!

en tout cas niveau digestif, mirabelle et armagnac de compét' à la maison...ceci dit ça vaut pas un bon calva sorti illégallement du tonneau!

bon je sais ça fait beaucoup, mais je suis sûr que ça met l'eau à la bouche de plus d'un!!!

A+ bande de chasseurs, :lol:

:shock: :shock: :shock: :shock:

Ohlololo, maurice, 4 a 6 jour en chambre froide pour un chevreiul!

Et bien celui la, il va bien être raci :lol:

Je suis d'accord, que plus ta viande sera raci, plus elle sera fondante, mais fait attention, c'est un gibier!

Légalement, la bète doit etre dépouillé dans les 24 heures après sa mort (proffessionnel) le mieux est de la laisser un a deux jours dans sa peau.

Plus tu laisse ton gibier racir, plus il va s'affirmer en goût (sauvage) et ce n'est pas apprécié par tout le monde!

Pour info, on commence la commercialisation d'un arriere de boeuf (steack, cuisson rapide) a partir du 7 eme jour de maturation!

Et quand tu compare le volume d'une cuisse de boeuf et celle d'un chevreil :roll:

ah j'oubliais;

Daniel,

Depuis quand la congelation élimine les bactéries et les microbes?

Si un véto te préconise de garder une viande un certain temps dans un congélateur pour but de détruire les germes ou autre bactérie, tourne les talons et dit lui de revoir ces cours!

La congélation stop le développement microbien. Mais les microbes sont toujours dedans!

Deplus, lorsque tu décongèle ta viande, le développement redemare et deux fois plus vite!

Toujours congeler une viande saine!

Le congelateur te rend la viande que tu lui a donné!

@++

@[supprimé] wrote::shock: :shock: :shock: :shock:

Ohlololo, maurice, 4 a 6 jour en chambre froide pour un chevreiul!

Et bien celui la, il va bien être raci :lol:

Ouais, 4 jrs y compris celui de la mort, si celle ci a eu lieu le matin, pour un jeune et jusqu'à 6 jrs pour une bête plus vieille, je m'en suis toujours bien porté.

Cela tout de même à deux conditions :

la bête doit avoir été vidée immédiatement après la mort; la partie touchée par la balle doit être consommé beaucoup plus rapidement.

Mais encore une fois, c'est une opinion qui n'engage que moi.

J'avais un copain véto aujourd'hui hélas disparu, qui aimait la bonne chère et la vie et qui avait, pour ce qui le concerne, et non officiellement, la même pratique.

Nous faisions d'ailleurs des super grandes bouffes, et ce n'est pas le gibier qui l'a tué, mais une putain de porche qu'il s"était offerte pour ses 50 ans.

Je pense qu'il faut un juste milieu entre le faisandage à l'ancienne où certains ne mangeaient finalement que de la pourriture et peut-être la voix officielle moderne où, principe de précaution aidant, on ne mangera plus bientôt que de l'"aseptisé" insipide.

Mais bon, sur ce point chacun est maître chez lui, et sans doute as-tu raison pour ce qui te concerne.

Par ailleurs, niouf niouf,,tes remarques sur la congélation sont très pertinentes, car effectivement on lui attribue bien trop de vertus.

Cordialement

Maurice

re Maurice,

En fait, c'est pas que se soit bien ou pas de le laisser 6 jours, mais plus tu le laissera racir, plus le goût (sauvage) s'affirme.

Dans ton cas, ca te plait certainement avec un bon vin et du bon pain ... :wink: . C'est une question d'hygiène alimentaire.

Parcontre, on ne peut pas conseiller a tout le monde de laisser racir un chevreuil 6 jours. Ca ne passera pas pour tout le monde!

Il n'y a pas qu'une question de goût, il y a aussi la couleur.

Je ne pense rien t'apprendre, mais prend un onglet de boeuf, tu en mange la moitier frais et l'autre raci, limite putréfié, et ben y a pas photo, la prochaine foie, tu patientra avant de te régaler. Pourtant, quesque les gens consomme le plus..... La viande trop fraiche, il faud quelle soit rouge vif et dès quelle noirci un peut, pour eux elle est dobé! :evil:

Enfin, question déducation

Pour ce qui est des microbes, seul la chaleur les détruit ( a partir de 63°c pour certain et d'autre seulement a 120°c)

@++

salut a tous,

j'ai fait des recherches dans mon livre : "encyclopedie pratique de la chasse"

recette d'un :"cuissot de chevreuil mariné" 8) ca c'est bon hmmmmmmm

facile

pour 8 à 10 personnes

marinade : 48h

préparation : 20 min. (facile)

cuisson : 50 min. (encore plus :wink: )

ingrédients

1 cuissot de chevreuil préparé

40cl de pinot noir

40cl de sylvaner

1 oignon

3 échalotes

2 gousses d'ail

1 carotte

1 feuille de laurier

2 branches de thym

6 baies de genièvres

1/2 cuill. a café de poivre concassé

4 cuill. a soupe d'huile

40g de beurre

2 cuill. a soupe de créme fraiche

1 cuill. a café de gelée au groseille

sel, poivre

recette:

1) préparez la marinade :

épluchez l'oignon, les échalotes, l'ail et la carotte puis coupez-les en rondelles. Mettez le cuissot dans un grand plat avec les rondelles d'oignon et de carottes, le laurier, le thym, le genièvre, le poivre concassé et l'huile. Arrosez avec le vin rouge et le vin blanc. La viande doit être recouverte de liquide. Laissez mariner au frais pendant 48h.

2) Au moment de la cuisson faites chauffer le four à 250°c thermostat 8

3) Egouttez la viande et essuyez-la. Tartinez-la de beurre de tous côtés. Posez-la dans un grand plat et faites-la cuire au four 15min. par livre de viande en l'arrosant plusieurs fois pendant la cuisson avec un peu de marinade,puis avec le jus que la viande aura rendu durant la cuisson. Salez et poivrez à mi-cuisson.

4) Pendant la cuisson, filtrez la marinade dans une passoire fine et faites-la réduire aux deux tiers

5) Déposez la viande cuite dans un plat de service. Versez la marinade réduite dans le plat de cuisson et grattez avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs. Ajoutez la créme et la gelée de groseilles. Laissez bouillir 2min. Versez dans une saucière et servez très chaud.

Si la viande n'est pas parée par le boucher, débarrassez-la soigneusement de la peau qui l'entoure et piquez-la de lardons gras à intervalles régulier...

voila une trés bonne recette pour un trés bon repas si vous en voulez des autres vous n'avez qu'à me demander et on m'appelera monsieur recette 😃

p.s : pour cux qui ont vu ma photo sur le trombinoscope maintenant ils peuvent comprendre la raison de ma carurre et évidemment la bière belge y est pour queque chose aussi :wink:

Bonjour tof le belge,

La bière à treize ans,et ben, tu promets toi.

Fais gaffe , si ca se trouve tu auras une cyrhose avant ton permis!!!!

re,

t'inquiete candide je me limite et j'ai des limites c'était juste pour dire ca histoire de rire un coup :wink:

Salut à tous,

C'est formidable, après avoir obtenu des renseignements sur la conservation de de ma cuisse de chevreuil, j'ai même la recette pour la préparer :wink:

J'essairai d'avoir une pensée pour vous tous lors du reveillon, quand le plat prendra place sur la table :lol:

@+