Séchage de la viande

Jamais fais non plus mais ça me tente.

Chez Ducatillon, ils ont des petits fumoirs pas chers et des livres de salaisons et fumages.

Tiens nous au courant si tu tentes l'expérience, ça m'intéresse aussi très fort.

Une recette de gibier magique pour l'apéro, avec un rosé corsé, ou bien un vin rouge : le biltong.

Une recette souvenir aussi du grand trek, quand les Boers doivent remonter devant les anglais qui veulent l'Afrique du Sud.

Tu tires une bête de brousse ... Tu découpes en lanières que tu jettes dans le vinaigre de cidre quelques minutes. Tu essores et tu balances la viande dans un mélange de gros sel, piment, coriandre, et poivre.

Tu enfile sur un fil et tu mets au soleil. (ou bien utiliser un dessiccateur électrique à fruits)

https://blancchasseur.blogspot.fr/2014/02/le-biltong-une-recette-australe.html

Toutefois attention au sanglier s'il n'a pas été testé indemne de trichines

Oh !

Je crois que je vais tester, quite a prendre du porc de supermarché pour faire l'essai.

Pour les trichines on est d'accord que 48h au congélateur détruit les parasites ?

Quid avec le chereuil par contre ?

Je reste sur du plus traditionnel, sel poivre rinçage et séchage. Même procédé pour fumer, au hêtre de 1 à 5 jours suivant le degré de fumage souhaité.

@[supprimé] wrote😮h !

Je crois que je vais tester, quite a prendre du porc de supermarché pour faire l'essai.

Pour les trichines on est d'accord que 48h au congélateur détruit les parasites ?

Quid avec le chereuil par contre ?

ATTENTION

les trichines ne sont pas forcement détruites par la congélation!!! dixit la formation examinateur gibier dispensé par la fédé.

La congélation est sans effet notable je crois, et sans effet suffisant c'est certain, sur la survie des trichines.

La maladie peut être absolument terrible.

Tout a fait d'accord avec WH... La congélation ne suffit absolument pas.. !

Congélation + cuisson longue pour éliminer la trichine... !

Par contre, pas de trichine dans la venaison de chevreuil.

Seul la cuisson à coeur détruit les trichines (74º pendant 5min), donc sanglier non testé pas de consommation crû, fumée, séché, salé ou rosé. Sur le chevreuil à priori pas de risque sur se type de consommation, j'ai cherché et rien de risqué a priori.

Un lien qui parle des trichines en fin d'article:

http://www.gibier-de-chasse.com/connaitre/regles_obligations_ventes.html

Le mieux reste donc de le faire examiner par un véto.

Par contre je n'ose pas imaginer le tarif...

Le sanglier infecté n'a pas un comportement spécial ?

C'est une analyse par un labo pour la trichine, et le sanglier est un hôte qui ne souffre pas de l'infection. Donc prudence. C'est la même chose pour l'echinococcose pour le renard.

Notre fédération a mis en place une procédure intéressante.

Quand on tue un sanglier, on prélève la langue, et on l'apporte a la fédération. Cette dernière la transmet au laboratoire d'analyses biologiques animales avec qui elle travaille (normalement il y en a un par département) et assez rapidement on a le résultat positif ou négatif pour la trichine (mais pour les autres maladies aussi si on le demande (tuberculose... etc...) . Et tout cela est GRATUIT pour le chasseur ou pour l'ACCA...

A VERIFIER DANS LES AUTRES FEDERATIONS...

Effectivement, il n'y a pas de souci avec nos autres gibiers français.

Je cuis le sanglier à cœur à 71 degrés et le chiffre de 75 m'interpelle. Il m'avait été donné par un docteur en pharmacie.

En demandant à la fédé, ou à une société de chasse qui commercialise du sanglier, vous trouverez le méthode et le prix. Le vétérinaire doit disposer de l'outil adéquat et sans doute être habilité à l'exercice.

La température est aussi fonction du temps une température plus basse plus longtemps a les mêmes effets (dans une certaine limite) qu'une forte température pas longtemps. Et les diffusion grand public mettent toujours une marge de sécurité pour être sûr, alors que le professionnel qui parle a un autre professionnel donnera les valeur "réel".