Viande de canard dure ?

bonjour Nico, et tout d'abord bienvenue sur ce site !

développe un peu plus sur ton mode de cuisson, et sa durée, peut être des connaisseurs te répondront plus précisément !

cordialement

a+

Bonjour,

Ok, merci pour vos réponses.

Comme dit tireur la viande de canard est naturellement dure. Et plus tu cuits une viande ( en general: exception faite pour les daubes etc..........) plus les chaires se raidissent et plus la viande sera ferme.

Ce que je fais, je laisse maturer la viande 3 a 4 jours, je leve les filets de l'animal et la prepare comme le boeuf: bleue. a la limite tu peux essayer ede la manger rosée, tu verras la viande sera plus tendre :wink:

Bonjour ,

un canard ne se fait pas cuire trop longtemps , je dirais environ une demi-heure à four à 200 ° si tu aimes bien rosé . Mais si tu fais cuire trop longtemps , ne t ' étonnes pas qu ' il soit ferme.

A+

Reste que la viande canard sauvage n'a rien à voir avec le canard d'élevage que l'on trouve dans le commerce...

@+

j'ai mangé un canard aux olives ramené d'alsace, un délice 😃

@[supprimé] wrote:Reste que la viande canard sauvage n'a rien à voir avec le canard d'élevage que l'on trouve dans le commerce...

@+

tt a fait d'accord, la je parle bien de canard sauvage.

pour ce qui concerne le canard d'elevage que je connais bien j'evite de saisir la viande et je recherche plutot une cuisson douce le canard meme d'elevage a tendance a etre dur si on le glisse dans un four trop chaud a fortiori le cannard sauvage doit avoir la meme reaction

dans une cocotte fonte fermée au four arrosé d'un petit verre de mas amiel ou de chardonay avec les petits legumes classiques comme tomate , echalotte, poivron....Le tout a temperature plutot raisonnable (180) pendant le temps...qu'il faut!! là, le plus dur des canards, devient sympa à manger!

salut nico 02 voici une petite recette de boucher charcutier

GALENTINE DE CANARD

ton canard une fois plumé et vidé

-insisé la peau la peau du (cul) jusqu a la tete

-retiré la peau completement sans la persé (tres important)

-recupéré les 2 filets et les mettre de coté

-retiré le reste de la viande

-faire revenir au beurre les 2 filets qui serons coupés en cube avec des petits oignons

-faire flambé avec petit bordeau

-le reste de la viande doit etre haché et mélangé avec

-500gr d epaule de porc, 400gr de gorgerons de porc,100gr de fois de volail dont le fois du canard

une fois tout haché

-melangé toutes les viandes hachées les cubes de magrets et le jus de cuisson des magrets

pesé et assaisonnait

il faut:

-17 gr de sel /kg

-2 gr de poivre/kg

-1.5 gr de muscade/ kg

-1 gr d ail frais/ kg

-pistache ( sans coquilles)

-un bouchon de madere

mélangé bien le tout comme on dit chez les boucher jusqu a ce que sa colle

-faite une boule de cette chair

-metté la dans la peau et cousé

-faite cuire au cour bouillons avec bouquet garnis et oignons piqet de clous de girofle pendant 2.5 heures a feux doux une fois refroidis nappé dune gelé au madere et bonne ap

a plus.

bonjour

Le canard sauvage a une viande trés dur surtout les plus vieux surtout ne pas faire rotir c'est le meme principe qu'une vieille poule, les recettes les mieux adapter sont celle des sauces.

CANARD SAUVAGE AU POIVRE VERT

pour 4 pers, 1 canard sauvage,1 orange,2 c à s de poivre vert , 1/4 de crème fraiche, 50gr de beurre, 1 c à s de porto, 1 c à s de cognac, sel.

Vider le canard, attention ne rien laisser ni plume ni sang, mettre le canard dans un plat, l'enduire d'une noix de beurre, et enfourner pdt 45mn a 250°c . Préléver le zeste de l'orange,le mettre dans une petite casserole, recouvrir d'eau et porter aà ébulition puis égoutter. A la fin de la cuisson du canard, le retirer du plat et le maintenir au chaud. Déglacer le plat avec le cognac le porto, la crème, faire boullir 2 mn. Verser le poivre vert, parsemer de zeste d'orange.

Découper le canard, le présenter sur un plat et naper de sauce.

Canette à l'aligoté de Bourgogne

pour 4 pers,1 canette coupée en 8 morceaux,100g de champignons de paris,125gr d'olive vertes,1 orange,3 brins de persil,MARINADE,150gr de poitrine fumée, 1 bouteille d'aligoté de bourgogne,2 c a s d'huile d'olive,1 gousse d'ail,1 oignon,1 clou de girofle, sel poivre bouquet garnis.

Couper la poitrine fuméeen gros dés, éplucher l'oignon,l'ail, les émincers, dans un grand saladier,disposer les morceaux de canettes,mettre le clou de girofle les lardons,l'ail écraser,l oignon. répartir l'huile d'olive sur la viande,ajouter le bouquet garnis puis, il faut que le vin blanc recouvre la viande, laisser mariner 18h au frais. Faites des lanières d'écorce d'orange, dans une cocotte (si possible) mettre les morceaux de canette, le zeste d'orange, et la marinade, saler et poivrer,amener à ébulition,mettre a feu doux pdt 1h, couper les pieds essuyer les champignons,les couper en 4, les mettre dans la cocotte avec les olivesverts, continuer la cuisson a feux doux 30mn. Ciseler le persil dans un verre. Dresser le canette sur le plat parsemer de persil et servir aussitot.

Cette recette est spécial gourmet

Ragoût de canard au trois tomates

pour 4 pers, 4 cuisse de canard,huile/beurre,1 pot de confiture de tomate verte,1 pot de tomate séchées,1 boite de tomate pelée ou tpmate fraiche,1 gousse d'ail,1 bouquet garni,3 càs de vinagre de tomate,1/4 e l de fond de veau lié,sel et poivre. Couper les cuisses de canard en trois morceax, mettre moitié huile moitié beurre dans une sauteuse, faire rissoler les morceaux,les retirés,jetter la graisse,ajouter dans la sauteuse, une bonne grosse c à s de confiture de tomate verte, faite la caraméliser légerement, puis déglacé avec le vinaigre de tomate, remettre les morceaux de canard dans la sauteuseainsi que les tomates sechées, pelée mouiller avec le fond de veau,ajouter lailécraser,le bouquet garni,saler,poivrer. Couvrir et cuire a feu douxpdt 1 h, et plus ce ne sera que mieux. Débarrasser le viande, les tomates dans le plat de service, maintenir au chaud dégraisser abondamment la sauce,réduire,si nécéssaire rectifier l'assaisonement, et passer la sauce au chinois, servir aussitôt. Cette recette est spéciale vieux canard.

@[supprimé] wrote:bonjour

Le canard sauvage a une viande trés dur surtout les plus vieux surtout ne pas faire rotir c'est le meme principe qu'une vieille poule, les recettes les mieux adapter sont celle des sauces.

CANARD SAUVAGE AU POIVRE VERT

pour 4 pers, 1 canard sauvage,1 orange,2 c à s de poivre vert , 1/4 de crème fraiche, 50gr de beurre, 1 c à s de porto, 1 c à s de cognac, sel.

Vider le canard, attention ne rien laisser ni plume ni sang, mettre le canard dans un plat, l'enduire d'une noix de beurre, et enfourner pdt 45mn a 250°c . Préléver le zeste de l'orange,le mettre dans une petite casserole, recouvrir d'eau et porter aà ébulition puis égoutter. A la fin de la cuisson du canard, le retirer du plat et le maintenir au chaud. Déglacer le plat avec le cognac le porto, la crème, faire boullir 2 mn. Verser le poivre vert, parsemer de zeste d'orange.

Découper le canard, le présenter sur un plat et naper de sauce.

Bonjour, quelle est la différence entre ta recette et un canard rotie si ce n'est que tu lui rajoutes une sauce. Ton canard passe 45 min au four donc il sera dur à mon avis. Non ? Ce n'est pas le fait de deglacer et de preparer une sauce avec porto et creme fraiche qui va le rendre plus tendre. Je me trompes peut etre.