Début février, onze collèges de Haute-Marne se sont associés à l’opération départementale « Du gibier à la cantine », proposant aux élèves un menu inédit à base de viande de gibier. Fournie gracieusement par la Fédération départementale des chasseurs, la viande a ensuite été préparée par les équipes de restauration du Département.
L’édition 2025 confirme le succès de cette initiative. Jeudi 5 février, les quelque 210 kilos de viande de cervidés — cerfs et chevreuils — servis dans les établissements ont trouvé preneur, sans aucun reste à l’issue du service. L’objectif est clair : sensibiliser les élèves à une alimentation locale et responsable, tout en mettant en avant les circuits courts et le savoir-faire des cuisiniers du Conseil départemental de la Haute-Marne.
Prélevée dans le cadre de la gestion durable de la faune, cette viande a été offerte par la Fédération des chasseurs de la Haute-Marne. Des animations pédagogiques ont accompagné le repas, avec la participation de la Fédération nationale des chasseurs et du label Gibiers de France, afin d’informer les élèves sur les qualités nutritionnelles de cette viande maigre, riche en protéines, locale et durable.
À Froncles, l’opération a rencontré un vif succès. Les assiettes rendues vides en fin de service témoignent de l’adhésion des élèves. L’équipe du chef Hugues Etey a notamment servi un sauté de chevreuil à près de 150 convives, de la maternelle au collège.
Au-delà de l’aspect gustatif, la restauration scolaire joue un rôle clé dans la découverte du patrimoine culinaire et la promotion d’une alimentation équilibrée, tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. Tout au long de l’année, la plateforme Agrilocal52 contribue à cet objectif en facilitant l’approvisionnement des cantines scolaires en produits locaux.
![[Vidéo] La prédation du chevreuil par le lynx](https://www.chassepassion.net/wp-content/uploads/2026/03/lynx-chevreuil.webp)
9 réflexions sur « Haute-Marne : les collégiens découvrent le gibier à la cantine »
Il faut absolument mettre en place une filière dans chaque département pour que la viande de gibier soit accessible à toute la population pour un coup modéré. Dans le Var, il y a environ 14000 chasseurs. 23000 sangliers ont été tués sur l’exercice précédent. Imaginons qu’un sanglier soit conservé par chaque chasseur et c’est déjà beaucoup ( les congélateurs sont pleins), il reste 9000 sangliers à écouler. Cette viande de qualité, pourrait aller dans les établissements scolaires, les maisons d’accueil pour les personnes âgées etc… Il n’est plus nécessaire de faire la promotion, tous les nutritionnistes pourront vous dire que c’est une viande de grande qualité. Alors qu’est ce que l’on attend ?
Le sanglier dans les écoles c’est interdit même le cochon n’est pas servi dans beaucoup d’écoles à cause de religion. Et quand on a servi du cochon une fois à mon petit fils au collège, les parents ont été averti qu’il y avait du cochon au midi mais que les petits pouvaient choisir du poulét à la place du cochon. Alors le sanglier on le mange seulement à la maison, c’est Albert un voisin qui le chasse et qui le porte chez nous gratuitement , c’est très bon les enfants se régalent. Merci Albert pour ta gentillesse si tu lis ce message de Marie Pierre ta voisine.
Bonjour @Marie-Pierre. Il convient toujours de bien faire cuire le sanglier. Comme il s’agit d’un animal sauvage, il n’est absolument pas traité et est complètement bio. Il n’y a aucun danger avec une bonne cuisson (trichinose notamment). Si votre voisin peu vous donner un carré de côtes, vous pouvez le faire bien dorer, ensuite vous placer la casserole qui va au four avec son couvercle (oignons qui auront doré, un peu de bouillon de poule à votre convenance). Cuisson lente en fonction de la grosseur du morceau 150 degrés environ 2 h 00. Enlever le couvercle et laisser encore une vingtaine de minutes pour faire dorer et si vous aimez vous pouvez le badigeonner de vinaigre balsamique+miel, surveillez et sortir en fonction de votre envie. Bon appétit.
À cette occasion, voici la recette d’un délicieux « jambon » pour l’apéritif.
Prendre une longe de sanglier fraichement tué (le filet) de 20 à 30 cm. On enlève les nerfs et la peau au maximum. On laisse reposer 3 jours au réfrigérateur, ce qui rend la viande plus tendre. Dans un moule à cake en verre ou en porcelaine (pas en métal) on dispose au fond une couche de gros sel sur 1 à 2 cm d’épaisseur. On pose la longe dessus et on la recouvre entièrement de gros sel sur 1 à 2 cm environ sans négliger les bouts et les côtés. Ceci fait, on met au réfrigérateur pendant 8 heures (pas plus, sinon ce serait trop salé). La viande va absorber le sel.
On sort ensuite la longe du réfrigérateur, on jette le sel et on brosse la viande avec une brosse mi dure (nylon par ex) jusqu’à enlever tout le sel qui la recouvre. Ceci fait, on prend du poivre gris fin en poudre : 1 cuillère à café suffit pour une longe de 20 à 30 cm, sinon trop poivré ! Attention à l’excès de poivre ! On frotte le poivre sur toute la longe, dessus, dessous et sur les extrémités.
Ceci fait, on roule la longe dans un torchon de cuisine et on la met dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut conserver ce jambon très longtemps. Au bout de 15 jours on peut commencer à déguster ce délice. À servir en fines tranches accompagnées d’un blanc de terroir.
À consommer sans excès évidemment comme toute personne civilisée, chasseur ou non chasseur.
Vive la Chasse et la Nature
Bonjour @Alexandre. Merci pour l’intervention, dans notre rendez-vous de chasse, je me laisse parfois aller à la consommation de morceaux préparé de cette manière, effectivement c’est excellent. Néanmoins, il faut être prudent sur la trichinose qui peut contaminer le sanglier. La congélation ne tue pas les larves, seule la cuisson 70 degrés à coeur pour 1 heure minimum en vient à bout. Bonne continuation.
Bonjour, vous avez tout à fait raison, le sanglier doit être consommé bien cuit (civet, daube, potage etc..) même après congélation. Bien cuit = risque zéro. Pour le jambon, le sel à un taux de 3,5% détruit partiellement les larves, mais pas complètement.
J’espère que les petits enfants se sont bien régalés, le cerf ou le chevreuil c’est trop bon. Mais je pose la question : est-ce qu’on ne peut pas leur préparer du sanglier, en daube ou en civet c’est un délice royal ?
Cerf , chevreuil, oui, mais toujours pas de sanglier au menu! Pourtant il est présent en quantité non négligeable?
A mon avis « cervidé » ça claque dans les oreilles(et les papilles) alors que « sanglier »: beurk !
C’est pas que ça claque et que le sanglier beurk . Non, c’est pas beurk le sanglier, c’est plutôt parce que le sanglier, comme le cochon, ne peut pas être servi aux petits enfants à cause de principes religieux. C’est dommage car le sanglier il y en a beaucoup et c’est de la viande de haute qualité. Mais la religion que voulez-vous, que voulez-vous !